Организация работы бара

В одном из известных московских пивных ресторанов, принадлежащих к сети, подхожу к барной стойке. Мне надо было поговорить по телефону и я не хотел делать этого за общим столом.

Глава 1. Продажи в баре

Писать про бар, мне, бывшему бармену и барменеджеру (хотя здесь как в известной организации – бывших не бывает) тяжело, потому что с одной стороны есть вполне четкие установки, свой взгляд на организацию работы данного департамента, с другой стороны – действительность, которую наблюдаю как частый гость питейных заведений. Специфика работы консультанта откладывает свой отпечаток. В первую очередь хочу заметить, что баров, именно баров как формат заведения, на сегодняшний день вроде бы много. Теоретическая возможность посидеть за стойкой, выпить пару тройку горячительных напитков и поговорить с человеком, который «знает_все_обо_всем», то есть барменом, конечно существует. Расстраивает то, что эта возможность действительно теоретическая. И вроде стойка есть и горячительные напитки представлены в ассортименте, и даже бармен за стойкой тоже есть, но вот разговор как-то не клеится. Может быть что-то во мне не так? Или «в консерватории»? (М. Жванецкий)

Давайте попробуем разобраться в нескольких вопросах, а именно:

1. Почему бармены не общаются с гостями?
2. Должны ли бармены общаться с гостями и кому это надо больше – гостю или заведению?
3. Как сделать так, чтобы бар был прибыльным и приносил не меньше 35% оборота заведения?

Итак. Как многие владельцы себе представляют себе бар, утверждая технологический и дизайн проекты будущих заведений? «У меня будет самый крутой бар – будет богатый ассортимент алкоголя, стойка из красного дерева. Каждое утро бармен будет натирать ее коньяком (старая добрая традиция барменов –  на удачу (прим.автора), я куплю удобные стулья, а внизу будет идти латунная труба, начищенная до блеска и именно на таком уровне от стойки, что сидеть за стойкой будет одно удовольствие.» Или «У меня будет бар, работающий только в зал – сервис бар, обслуживающий официантов, потому что в моем заведении (а чаще – гости вообще не любят сидеть за баром) не приятно сидеть за барной стойкой»

Случай из жизни:

В одном из известных московских пивных ресторанов, принадлежащих к сети, подхожу к барной стойке. Мне надо было поговорить по телефону и я не хотел делать этого за общим столом. Поставив напиток на стойку я попросил пепельницу, потому как пепел скоро упадет на действительно красивую барную стойку. Что характерно, за стойкой было аж 3 бармена и ни один из них не среагировал на опережение (бармен, как пограничник должен чуток реагировать на то, что происходит в пределах его территории – молниеносно доставать зажигалку и давать прикуривать гостю, менять пепельницы и прочее. Эту азбуку вы конечно знаете). Позже я понял почему. Потому что бармен, подошедший ко мне с презрением в голосе заявил, что у них за барной стойкой находиться нельзя. Вот те раз! А если я просто хочу постоять здесь? Нельзя! А если я буду стоять? Мы вызовем охрану! Прекрасный пример гостеприимства и зарабатывания денег. Так держать, товарищи!

Откуда здесь взяться любви к сидению за барной стойкой? А главное, что зачастую, ресторатор сам создает все условия для того, чтобы гость за стойку действительно не сел.

Здесь надо сделать небольшое отступление в пользу концепции заведения. Действительно, есть ряд ресторанов, где стойка является в чистом виде сервис-баром, но и в этих заведениях бармен должен быть ориентирован на гостя, подходящегок стойке – оказать ему максимум внимания и при необходимости предложить свои услуги. Чаще в таких заведениях на просьбу «налить еще на два пальца виски» вы получите ответ: «присядьте за столик – официант вам все принесет». Ну не смешно?

Наверное, в первую очередь нужно задать себе вопрос – а хочу ли я, как владелец, управляющий, менеджер и все остальные, заинтересованные в получении прибыли лица, чтобы мой бар зарабатывал деньги? На мой взгляд, совершенно абсурдным выглядит отказ владельца от еще одного канала распространения своей продукции. Еще более абсурдным выглядит ситуация, в которой сам владелец говорит своим барменам: «Если подойдет гость – посылай его куда подальше (а именно в зал к официанту) и гони его от стойки. Нечего ему здесь делать!»

Если владелец хочет получать от своего бара прибыль, а не только убытки, потому что его бармены воруют, наверное должна речь идти об обучении. Но, об этом чуть позже.

Итак. Что дает поддержание контакта с гостем за барной стойкой?

1. Лояльность гостя к заведению. За баром гораздо легче показать значимость и важность гостя – ведь там контакт практически не прерывается – бармен и гость все время на виду друг у друга. И возможность услужить гостю (в хорошем смысле этого слова) гораздо выше, чем у официанта, который обслуживает еще несколько столиков
2. Возможность прямой продажи замечательных напитков, а за посадочным баром еще и блюд. У бармена контактного бара априори коммуникативные навыки должны быть выше, что позволит ему, установив контакт с гостем продать ему гораздо больше, вкуснее, дороже (да-да – мы можем предлагать гостям дорогие блюда и напитки!)
3. Элемент шоу завораживает. На твоих глазах происходит действо. Даже из налива коньяка по джиггеру можно устроить шоу! И даже если ваши бармены не владеют искусствомфлэйринга (фри-стайла) шутки, анекдоты, фокусы (ох сколько я денег заработал в сое время на одних только фокусах и загадках) никто не отменял. А что еще делать гостю, сидя за баром? Пялиться в телевизор? Читать газету? Извините меня, но этим я могу заняться и дома. А здесь я пришел тратить свои деньги. И хорошая новость для вас, уважаемые бармены,  заключается в том, что это правда! Гость ХОЧЕТ потратить сови деньги! Дайте ему эту возможность.
4. Коктейли. Их есть у вас? Отлично! Знаете в чем прелесть коктейля? В том что у него хорошая маржа. Это раз. Он вкусно выглядит. Он вкусный. Он может быть крепким. Приготовление коктейля притягивает взгляд. Готовьте коктейли прямо перед гостем. Интригуйте его. Что может получиться из того, что я смешал? Вкусно? То-то! У меня еще много коктейлей – ваша задача дорогой гость стать профессионалом в употреблении коктейлей! Как! Вы еще не пробовали классику? А знаете почему «Олд Фэшн» называется именно так?  Подобные разговоры можно вести бесконечно, а счет гостя тем временем пополняется
5. Общение –  это то, зачем гости садятся за барную стойку. Понаблюдайте за своими гостями в баре. Кто они? Зачем они сюда пришли? Вы увидите, что не только желание выпить усадило их к вам за бар. Они хотят поговорить, они хотят чтобы с ними поговорили, они хотят чтобы их выслушали. Дайте им это! И они отблагодарят вас. Мало того, что они сами вернутся к вам, они еще и расскажут своим  знакомым о «чудо_бармене» с которым они так славно провели вчерашний вечер. Позволю себе немного философии. Все мы одиноки в этом мире, а уж одинокий гость, сидящий за барной стойкой, потягивающий свой виски – жалкое зрелище! Сделайте своего гостя счастливым и он сделает вас богатым!

А теперь несколько советов, как организовать работу своего бара так, чтобы он приносил прибыль, а не только выручку.

1. 100% проверенная рецептура в компьютерной программе и та, которой пользуются бармены при приготовлении коктейлей
2. Чем чаще вы будете проводить инвентаризацию, тем лучше. И не надо мне рассказывать о том что вы проводите ее каждую пересменку (раз в три или два дня), и то что у вас все сходится. Какие отчет об инвентаризации анализируют ваши менеджеры, а чаще бухгалтер?  Отчет в деньгах? Минус на плюс дает минус, который вы со спокойной душой компенсируете за счет вашего персонала. А разобраться откуда  у вас эти расхождения появились? А вы знаете о том, что из 8 причин расхождения только 2 являются виной рядовых сотрудников (воровство и неправильное приготовление)? Все остальное – вина менеджмента, а именно неправильный приход товара, неправильный расход товара, неправильно подсчитанные коэффициенты отходов, ошибки при проведении инвентаризации, ошибки в компьютерно-кассовой системе, ошибки в калькуляционных картах и пр. На каком основании деньги берутся с рядовых сотрудников? Да и по такой логике – плюсы вы должны отдавать вашему персоналу! Нет, вы же приходуете их обратно на подразделение. И называете это честным ведением дел? Тогда не удивительно, почему у барменом ничего не «йокает» и воруют они без зазрения совести.
3. Проверка сумок на входе и выходе
4. Маркировка бутылок печатью ресторана(делать это должен не бармен, а менеджер или лучше директор)
5. Обучение сотрудников. Я не имею ввиду дать выучить наизусть Библию Бармена – обучение каждый день, на каждом собрании смены по отработке стандартов обслуживания, методов продаж, обслуживания гостя за стойкой
6. Ставьте цели по продажам перед вашими барменами (в случае контактной барной стойки). Рассчитайте ее путем подсчета доли продаж каждого дня недели. Проанализируйте отчеты по продажам и вы увидите, что понедельники вам приносят 11% продаж, вторники 13% и т.д. Нетрудно высчитать в денежном эквиваленте целевой показатель выручки, вычленив ее из цели продаж на месяц. В соотношении 70/30 для официантов и барменов вы получите цель по продажам для барменов на каждый день недели с учетом динамики вашей выручки на основе статистики.

(смотри рисунок в заголовке)

Где

1. Доля дня недели в недельной выручке
2. Цель по продажам на день недели (здесь 11% от недельной выручки)
3. План по среднему чеку
4. Цель по продажам на бармена

      5, 7 Фактическая выручка бармена

      6, 8 Фактический средний чек бармена

Ни один контактный бар не обходится без работы бармена за стойкой с гостями в виде шуток, фокусов и прочихразвлечений.Сегодня в интернете можно найти массу информации (как текстовой, так и видео) о методах развлечений гостей за барной стойкой.Не поленитесь и да поможет вам Google!

Напоследок хочу вас уверить – гости не хотят сидеть за барной стойкой, потому что им там скучно, с ними никто не общается, не развлекает их, не предлагает попробовать коктейли и не рассказывает истории. Повернитесь к вашему гостю, сидящему за барной стойкой, лицом и вы увидите чудесные результаты в виде постоянных гостей, а значит и постоянной выручки.

Глава 2. Расходы в баре

Но, помимо продаж, бар несет и убытки. Давайте попробуем разобраться где же бар теряет деньги как организовать работу этого департамента, чтобы контролировать свои издержки.

Все Вы знаете, что кроме денег, затраченных на покупку товара, покупку оборудования (капитального и малоценного), на оплату труда персонала, существует еще много лазеек, куда утекают деньги бара. И порой очень сложно понять, куда же уходит часть заработанных денег.

 Общеизвестно, что основные расходы бара это:

• Закупка товара.
• Закупка малоценного оборудования.
• Закупка капитального оборудования.
• Оплата электроэнергии.
• Оплата водоснабжения.
• Оплата отопления.
• Оплата труда персонала.

После того, как эти деньги потрачены, напитки приготовлены и проданы, в идеале вся отчетность должна «сходиться», не должно быть “+” “-“. Но, не смотря ни на что, минусы все-таки появляются, деньги куда то уходят, и порой, проследить куда, очень сложно. Мы с Вами разберем основные моменты, на которых бара теряет деньги, и обсудим способы работы с проблемными зонами.

Долгий поиск лазеек для утечки денег приводит многих управленцев к выводу, что персонал ворует. Но такие скороспелые выводы не всегда верны, это лишь одна из многих причин потери денег.

Помимо воровства «съедают» средства:

• Рецептура
• Пересортица
• Порча продуктов
• Неучтенное списание
• Ошибки барменов
• Проба напитков барменами
• Отказы Гостей

Это реальные проблемы, которые приводят к потере реальных денег. Потери могут составлять до 30% от всей выручки бара, поэтому очень ВАЖНО соблюдать некоторые правила при работе с этими моментами. Соблюдая правила, Вы сможете предотвратить нежелательную и труднообъяснимую потерю денег.

Менеджер бара должен быть уверен, что проставлены в складскую программу правильная рецептура и объём тары, которая списывает продукты со склада (если есть программа), или калькулятор при составлении отчета пользуется правильными данными.

Рецептура, или Рецептурные сборники

Рецептурные сборники предприятий общественного питания составляются на основе проработок и технологических карт. Рецептурные сборники, это основной инструмент, который позволяет барменам получать информацию о технологии приготовления того или иного напитка, о составляющих, необходимых для приготовления напитка, об их закладке, о стандартах оформления напитка. Точность соблюдения рецептуры позволит избежать наличия минусов и плюсов в отчетности.

• Менеджер бара должен быть уверен в точности составленной рецептуры и соответствию ее технологическим картам. Если мы говорим о том или ином напитке, то информация о нем должна быть в рецептуре полной.
• Бармен не должен искать рецептурную книгу, т.к. в определенный момент не найдя ее, он начнет вспоминать, или не дай бог фантазировать, подгонять коктейль под определенные рамки вкуса, цвета, консистенции. То, что он будет использовать именно те ингредиенты, которые необходимы, и именно в том количестве, которое нужно - не факт.
•  Необходимо обязать барменов пользоваться рецептурой, и ревностно контролировать это. Так как, приготовив один раз без использования книги, бармен облегчит себе жизнь и не будет  ей пользоваться в дальнейшем.

Рецептура. Компьютерная база

Если программное обеспечение используется в ресторане, то есть моменты, на которые нужно обратить внимание, так как немало финансовых утечек происходит именно из-за некорректной наполняемости рецептурной базы. Некорректное ее заполнение заставляет компьютер списывать неправильное количество товара, не те товары, либо товары той же категории, но от другого поставщика. Для того чтобы иметь уверенность в корректности наполнения базы, надо обратить внимание на следующие моменты:

• Кто несет ответственность за составление меню в компьютерных базах? Менеджер бара должен быть уверен в компетентности этого человека. Он должен обладать знаниями по продукции, используемой в баре, товара, приходящего от поставщиков, знанием складских кодов по продукции, используемым в ресторане.
• Пересортица товаров. Очень часто компания поставщик за неимением определенного, используемого в ресторане товара, присылает товар на замену. Менеджер бара должен быть уверен, что компьютерная база по меню перенастроена на использование нового вида (складского кода) продукта. Он должен быть уверен, что человек принимающий товар сообщил сотруднику, ведущему компьютерную базу о замене. Эти условия помогут Вам избежать огромных плюсов и минусов, так называемой пересортицы.
• Менеджер бара должен присутствовать при заполнении компьютерной базы, так как имеет больше информации по всем аспектам работы бара. Иначе он не сможет гарантировать объективных отчетов.

Используя эти правила, Вы добьетесь меньшего количества путаницы в своей отчетности. Обеспечите отсутствие минусов, не связанных с непосредственной потерей продуктов.

Ошибки барменов

Бармены не всегда совершают ошибки по злому умыслу, иногда ошибки появляются из-за простого незнания некоторых процессов работы в баре. Ваше открытое отношение к персоналу, готовность помочь и подсказать будет являться основным мотивирующим фактором. Давайте рассмотрим основные ошибки, допускаемые барменами при работе в баре:

• Неправильная закладка ингредиентов. Для того чтобы избежать этой ошибки Вам необходимо: проверить соответствие рецептурной книги технологическим картам, проверить соответствие стандартам всех измерительных приборов (измерительных стаканов, мерных ложек), проверить наличие весов. Порой бармены не пользуются весами не потому, что им лень, а потому лишь, что их нет в баре, или они далеко находятся (например, при приготовлении заготовок миксов).
• Ошибки в технологии приготовления. Для того чтобы избежать этой ошибки, Вам необходимо проверить соответствие рецептурной книги технологическим картам. Описание технологических процессов приготовления напитков должно быть очень подробным, для отсутствия вариабельности во время приготовления. Вы можете использовать распечатки-подсказки на рабочих местах барменов по самым популярным, заказываемым чаще всего напиткам с рецептурой. Это позволит избежать перерасхода продуктов, и ошибок в технологии приготовления.
• Ошибки в работе с чеками. Какие ошибки при работе с чеками чаще всего допускают? Напиток приготовлен либо раньше, либо позже. Напитков на чеке много, какой-то либо забыли, либо не заметили, либо приготовили лишний. Напиток приготовлен, но не заметили модификатор (специальные инструкции на чеке). Для обеспечения отсутствия таких ошибок, Вам необходимо продумать систему работы с чеками. Особенно это актуально, если работают несколько барменов на сервис-баре.

Например, если один из барменов оторвал чек от сервис принтера и начал его готовить, он должен надорвать его и положить на резиновый коврик сервис-бара. Если напиток приготовлен, он должен быть поставлен на этот чек, так чтобы любой бармен мог понять какому официанту предназначается этот напиток. Как только напиток унесен, чек накалывается на специальный накалыватель чеков.

• Ошибки в коммуникации. Основная ошибка бара заключается в том, что участие барменов в жизни напитка заканчивается на моменте его приготовления. Как только напиток приготовлен и поставлен на сервис бар, про него забывают, вместо того чтобы ближайшего официанта попросить отнести его. Как правило, во всех новых кассовых системах есть функция печати номера стола на чеке. Задача бармена лишь настоять на том, чтобы напиток отнесли Гостю.

Ошибки барменов можно предупредить задолго до того, как они могут быть совершены, главное, понимать основные моменты, на которых бармены спотыкаются, и обращать на них больше внимания, на первых порах.

Порча. Некондиционные продукты.

Чаще всего Менеджеры бара и директора ресторанов считают, что порча продуктов происходит из-за неправильных условий хранения, неправильного приготовления или неправильной обработки. Все это действительно так, но надо обращать внимание и на качество приходящих в ресторан продуктов от компаний поставщиков. В данном случае нужно уделите внимание следующим пунктам:

• Давайте ответим на вопросы; Кто несет ответственность за качество напитков приходящих к Гостю? Менеджер бара ответственен за это! Кто несет ответственность за процедуры приготовления и хранение напитков? Менеджер бара ответственен за это! Кто несет ответственность за заказ и прием товара в ресторан? Кладовщик! А почему, если за конечный результат отвечает бар менеджер, он не ответственен за качество приходящего товара? Ведь очень часто качество приготовленного напитка зависит от качества поставляемого продукта!
• Заказ товара только у проверенных поставщиков. Используйте Лист утвержденных продуктов,  в который будут внесены только поставщики, с которыми заключены договора, которые будут предупреждены о требованиях к качествупоставляемого товара, предупреждены о сроках и периодичности поставок.
• Прием товара производится совместно с кладовщиком. Кладовщик ресторана не несет ответственности за качество поставляемого продукта, его ответственность это количество, срок годности, целостность упаковки, соответствие сопроводительной документации. Ответственность Менеджера бара это как раз качество поставляемого продукта.
• Использование технологических маркеров позволит Вашим барменам применять на практике принцип Ротации, обезопасить Гостей ресторана. Правило расстановки заготовок технологическим маркером лицом к бармену повысит Ваши шансы на использование принципа ротации.

Соблюдение всех этих моментов позволит Вам, как менеджеру бара избежать порчи продуктов до момента начала их приготовления, и позволит уменьшить количество некондиционных продуктов для использования в приготовлении.

Неучтенное списание

Неучтенное списание, это как раз те самые необъяснимые минусы в Вашей отчетности. Как правило, если бармены видят испорченный товар, не задумываясь, выкидывают его. Пробуя напитки или заготовки в течение дня, Вы и Ваш персонал, скорее всего это нигде не фиксируете. Понаблюдайте за работой барменов на сервис баре, особенно в запару. Какое количество напитка выливается из чаши блендера или шейкера в раковину? Все эти выкинутые продукты и напитки являются Вашей необъяснимой потерей. Теперь давайте разберемся, что Вы можете сделать для того, чтобы этого избежать:

• Собрание смены. Собрание перед рабочей сменой является одним из самых важных информационно мотивационным моментом  в работе. Это один из самых удобных моментов, когда все сотрудники собраны вместе, когда есть возможность донести информацию до всех и проверить, понятна и выполнима ли задача. На собраниях смены Вы можете донести информацию о важности учета списания в баре, о формах и инструментах, которые будете использовать при учете, сможете удостовериться, все ли поняли информацию.
• Листы списания. Для упрощения и доступности исполнения Вы можете использовать листы списания, которые должны располагаться в непосредственной близости от рабочего места каждого бармена. Бармены должны знать для чего этот инструмент используется, должны понимать, что это не способ контроля их, а система, позволяющая избежать потерь.
• Ответственный за списание. Очень многие люди, когда получают крохи власти, начинают относиться к вверенной позиции более ответственно, порой даже не требуя финансовой компенсации. Начинают ревностно защищать интересы своей позиции. Вы можете это использовать таким образом; назначается ответственный за списания повар на каждую смену, ему объясняются его задачи, он получает инструмент (предположим Тетрадь списания), в котором в течение смены фиксируются точные количества выкинутых или списанных продуктов. Здесь Вы должны понимать, что и Вы и Ваши заместители тоже должны подчиняться этим правилам и быть заинтересованными в выполнении, иначе у бармена, пропадет интерес к поставленной перед ним задаче. Ваша задача с определенной периодичностью интересоваться ходом событий, не забыл ли бармен внести всю информацию в документ.
• Лист с ценами выкинутых продуктов. Инструмент мотивации, направленный на уменьшение количеств списаний. Так же можно направить его действие на фиксацию списаний. Раз в неделю Менеджер бара вывешивает на информационный стенд, или на видное место лист с ценами выкинутых продуктов за неделю, и на собрании смены просит обратить на него внимание, объясняя, что ресторан может потерять вот такое количество денег, если не задокументировать его списание.
• Средние списания за смену. Выявление средних списаний за смену и сверка их с имеющимися, может показать Вам недочеты в работе системы списания, вовремя напомнить ответственному об его обязанностях.
• Внеплановые проверки мусорных ведер. Такие проверки могут проводиться с недельной периодичностью, направлены они на то, чтобы увидеть действительно ли бармены ответственно относятся к процедуре списания.

В тот момент, когда Вы избавитесь от неучтенного списания, исчезнет множество проблем с отчетностью. Обращайте внимание не только на продукты, которые портятся, но и на продукты, которые съедаются или выпиваются барменами в течение рабочей смены. Донесите до понимания ваших сотрудников, что такое поведение является недопустимым в вашей компании.

Отказы гостей

Часто случается так, что в баре вроде бы все в порядке, большая часть работы выполняется с использованием стандартов, но Гости отказываются от напитков. Это бывает достаточно часто, но как Вы знаете, один недовольный Гость рассказывает десяти своим друзьям и знакомым о неудачном опыте похода в тот или иной ресторан, именно поэтому лучше предотвратить ошибки, чем исправлять их последствия. Разберем те вещи, которые позволят предотвратить отказы Гостей, и связанные с этим потери денег:

• Весь персонал знает временные стандарты приготовления напитков. Порой, Гости отказываются от уже приготовленных напитков из-за долгого срока ожидания. Бармены знают о сроках приготовления напитков, соблюдают их.
• Стоп-лист. Если в ресторане есть стоп лист на определенные напитки или ингредиенты коктейлей, Гости должны быть предупреждены об этом заранее.
• Стандарты оформления. Шанс, что Гость откажется от напитка, который выглядит совсем не так, как на картинке в меню, очень велик. Поэтому, стандарты оформления напитков должны быть непоколебимы. Отхождение от стандартов должно строго караться. Для того, чтобы бармены и официанты видели, как напиток должен оформляться, создаются специальные стенды, на которых расположены фотографии всех напитков. Официанты должны быть предупреждены, что они не имеют права уносить напиток с сервис бара, если он оформлен не по стандартам. Так же фотографии стандартного оформления напитков должны находиться в рецептурной книге.
• «Забери сразу». Как только все напитки, пробитые на чеке приготовлены и оформлены, они должны быть отнесены Гостю. Часто случается так, что официант не успевает это сделать сразу, поэтому одной из задач бармена, работающего на сервис баре, сразу отдать напитки любому официанту.

Все моменты, перечисленные в этом блоке, позволят снизить процент отказа Гостей от приготовленных напитков, и от потери рестораном денег.

Порча малоценного оборудования

Одна из причин потери денег в баре, это порча малоценного оборудования, работа без которого невозможна, и которое приходится заказывать снова и снова. Ваша задача, как менеджера бара снизить процент поломок мелкого оборудования. Ниже представлен список инструментов, который позволит Вам этого добиться.

• Назначение ответственных. Как и в случае со списанием продуктов, назначаем ответственного на каждой смене за сохранность оборудования.
• Все знают цену оборудования. На информационном стенде, или на видных местах на доске персонала висят распечатки цен “Разбил стакан, потерял 10$”, если сотрудник видит денежное выражение товара, он бережнее относится к оборудованию.
• Собрания смены. Собрания должны нести призыв о бережном отношении к оборудованию.
• Объявлять потери вслух. С определенной периодичностью сотрудники должны узнавать о потерях бара из-за порчи оборудования.
• Бонусы. Если цифра по порче оборудования привязана к бонусной программе, то бармены более бережно будут относиться к оборудованию.

Потери денег из-за порчи малоценного оборудования, составляют большой процент от всех потерь, так как без оборудования невозможна работа ресторана.

Глава 3. Отбор барменов

Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется.  Зарплата бармена составляет 10 000 рублей в месяц. За полгода бармен зарабатывает 50 000 рублей. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов  и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации.Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 100 000 рублей.Представьте,  что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?

На разобранном примере наглядно видно, чего нам может стоить неверное решение о приеме кандидата на работу. От того, кого вы возьмете к себе на работу, зависят и успех, и прибыль вашего ресторана.

Когда вы решаете, какой кандидат подошел бы вам на позицию бармена, о чем вы задумываетесь? Есть ли у него опыт работы или нет, как он должен выглядеть? Процесс отбора кандидата можно сравнить с покупкой телевизора. Прежде чем купить его вы рассчитываете, сколько вы готовы заплатить за него, какой размер экрана должен быть, в конце концов, должен ли он быть цветной или черно-белый. Прежде, в вашем воображении, вам необходимо для себя нарисовать идеальный телевизор. С набором тех или иных функций, которые вам необходимы. При отборе кандидата вам необходимо сделать то же самое. И первое, что вам надо определить – это требования к должности.

Требования к должности - совокупность психологических и деловых качеств, необходимых для успешного выполнения обязанностей на данной позиции.

Определим критерии, которые мы предъявляем к нашим кандидатам на основании:

• Анализа специфики / требований компании
• Анализа должностной инструкции
• Анализа специфики работы данной позиции

Обязательные требования, предъявляемые к кандидатам:

1. Возраст не менее 18 лет. 
2. Гражданство своей страны
3. Наличие военного билета или приписного свидетельства

Должностная инструкция является локальным организационным документом, закрепляющим статус работника, его должностные обязанности и виды работ, объем его полномочий. Должностные инструкции регламентируют разграничение обязанностей и прав между сотрудниками подразделения. При поступлении на работу все сотрудники должны быть ознакомлены с должностной инструкцией под расписку.

Давайте проанализируем – в чем заключается специфика работы бармена в вашей компании.

Ключевые слова

Обслуживание гостей

• Что делает бармен
• Готовит коктейли, принимает заказ уГостей
• Как он это делает
• Умение красочно описать товар «продать» его

Уровень ответственности

Высокий

• Работа с деньгами
• Работа с кассой, работа с кредитными картами
• Работа с подчиненными
• Старший бармен
• Оборудование
• Ответственность за сохранность и работоспособность оборудования

Рабочие взаимоотношения

Позитивность

• Взаимоотношения с вышестоящим лицом
• Соблюдение субординации
• Взаимоотношения с коллегами
• Умение работать в команде
• Взаимоотношения с Гостями
• Открытость и уважение

Требования, предъявляемые работой

Профессионализм

• Требуемый опыт
• Не требуется
• Требуемые навыки
• Ловкость
• Требуемы знания
• Знание английского
• Требуемые физические данные и состояние здоровья
• Стрессоустойчивость, трудоспособность
• Требуемый уровень мотивации
• Стремление к развитию, самомотивация
• Условия труда

• Физические условия и обстановка
• Физические нагрузки, стоячая работа

Теперь на основании  проведенного анализа выпишем  критерии, которые мы будем предъявлять к кандидату на позицию бармен.Для удобства разделим критерии на 4 типа:

1.     Обязательные критерии
2.     Внешность
3.     Поведение
4.     Характер

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ КРИТЕРИИ

• Живет в городе или в ближайшем пригороде
• Наличие военного билета или приписного свидетельства
• Возможно студент
• Отсутствие хронических заболеваний
• У кандидата нет препятствий для успешной работы
• Хочет работать у нас не менее 1 года

ВНЕШНОСТЬ

• Приятная внешность
• Аккуратная стрижка
• Чисто выбрит
• Руки и ногти чистые
• Бодрый тон голоса

ПОВЕДЕНИЕ

• Улыбается в течении интервью
• Разговаривая, смотрит в глаза
• Подвижный
• Четко выражает свои мысли
• Проявляет заинтересованность в течении

ХАРАКТЕР

• Открытый и позитивный, не зажатый или агрессивный
• Хорошее чувство юмора
• Любит (готов) работать в команде
• Внимательно слушает вопросы
• Любит общаться с людьми
• Любит и хочет получать новые знания

Итак, мы с вами нарисовали картину нашего идеального бармена, и теперь, из всего потока кандидатов, необходимо выбрать того, кто будет успешен на этой позиции. Рассмотрим инструменты отбора.

Вы: что требуется Вам?

• Вы должны располагать максимально полной (исходя из существующих возможностей) информацией о работе, включая, например, предлагаемый оклад или зарплату, а также все остальные аспекты, которые должны содержаться в дополнительных сведениях о работе.
• Вы должны иметь описания требований, предъявляемых к исполнителю. Если оно подготовлено тщательно, то в нем содержится перечень конкретно сформулированных качеств и характеристик претендента, которые Вам необходимо выявить в ходе собеседования.
• Вам необходимо ознакомиться с заполненной претендентом «Анкетой кандидата на работу», с целью получить некоторую информацию о человеке, с которым Вы собираетесь проводить собеседование.
• Первые несколько минут собеседования, начиная с момента встречи с кандидатом, оказывают очень сильное влияние как на мнение кандидата о Вашей компании, так и на ваше мнение о кандидате.
• Подготовьте себе чек лист для этих нескольких минут. Он может включать в себя следующее:

Кандидат: что требуется ему?

• Доброжелательное рукопожатие и улыбка
• Скажите кто Вы есть и какова Ваша задача
• Объясните кандидату, что будет происходить…
• Дайте кандидату прийти в себя после пути к Вам.
• Как минимум по прибытии кандидатов должны встретить, а также, если возможно предложить им регулярный кофе или чай, и, естественно воспользоваться другими удобствами.
• Перед собеседованием им должны быть обеспечены комфортные условия для ожидания, чтобы они могли, например, просмотреть материалы о Вашей организации или побеседовать с кем-то, кто мог бы рассказать о вашей организации. Это может быть хостесс или официант, который обслуживает столик, за который сел кандидат.
• Убедитесь, что Вы достаточное время уделили для беседы с каждым кандидатам, и не старайтесь встретиться с большим количеством кандидатов в один день. Проведение собеседования довольно утомительное занятие, и встреча в один день с более чем тремя кандидатами может означать, что Вы не сумеете всех их справедливо оценить.

Место и время проведения собеседования: что необходимо?

Для проведения собеседования выбирайте время наименьшей загрузки ресторана. Постарайтесь сделать так, чтобы ничто не отвлекало вас от собеседования. Выбирайте столики, где вас не будут слышать Гости или сотрудники, чтобы создать условия раскрепощенности для кандидата.

Неблагоприятный эффект могут создать такие факторы, как предложение кандидату низкого, удаленного от интервьюера кресла, такое размещение кандидата, где солнце будет светить ему в глаза, или просьба принести чай только интервьюеру, не предложив его кандидату. Все это способствует созданию напряженной атмосферы собеседования и разрушает установившийся контакт между интервьюером и кандидатом.

ПРЕСКРИН

Пре-скрин – бланк предварительного собеседования, в котором отображены общие критерии к данной должности. Целью пре-скрина является выявление на начальном этапе обязательных и желательных качеств у претендента на должность.

• Наличие опыта
• Возможность работы по определенному графику
• Проф. пригодность (напр):
• знание коктейлей
• основы санитарии
• коммуникабельность и т.д.
• Внешний вид
• Комментарии

Фактически, пре-скрин создан для беглого ознакомления с кандидатами и для того чтобы отсеять тех, кто явно не подходит под те обязательные требования, которые соответствуют вашей вакансии. Каждому претенденту задают ряд вопросов, ответы на которые известны заранее. Именно эти ответы определяют пригодность или непригодность кандидата: «Умеете ли вы работать на компьютере(говорить по-английски)», «Готовы ли вы работать полный рабочий день (оставаться на работе после полуночи, работать ненормированный рабочий день, совмещать учебу и работу)» и т.д. После проведения пре-скрина число претендентов, как правило, уменьшается.