Відкриття ресторану, як організувати роботу

З рішенням про відкриття ресторану виникає цілий комплекс питань, які потрібно вирішити рестораторові.

Концепція ресторану, витрати на продукти, вміст меню, дизайн приміщення, потреби в персоналі, витрати на будівництво і дозвільні документи. Все повинно бути ретельно продумано. Але найбільш пильну увагу, ви повинні приділити серцю вашого ресторану – кухні. Само собою зрозуміло, це перш за все, навіщо люди йдуть в ресторан.

1.Доставка

Область приймання товару (рампа): де здійснюється прийом всіх продуктів, напоїв, витратних матеріалів та господарських потреб. Розгляньте види продуктів, які будуть вам надходити і в яких кількостях і пропорціях. Чи потрібна холодильна камера в місці прийому? Подумайте про це на ранній стадії планування вашої «рампи» і ви будете мати чіткий процес без затримок, від прийому до обслуговування.

2. Зберігання

Кожен ресторан має холодильні камери і так званий сухий склад. Скільки того чи іншого простору потрібно саме вашому закладу, залежить від цілого ряду чинників. Наскільки великє територіальне охоплення вашого ресторану або кафе? Які плановані пікові навантаження при повній посадці в залі (і на літньому майданчику)? Чи потрібні холодильні столи в робочих цехах ресторану? Як і в будь ємностях або харчових контейнерахбудут зберігатися продукти?

3. Підготовка

Де і як продумати місце для підготовки страв, буде залежати від проекту вашої кухні. Як близько чи далеко знаходяться печі, фритюрниці та інші прилади? Зазвичай вистачає простого кухонного столу з нержавійки, під яким можна зберігати додаткове обладнання, по типу блендерів та іншого.

4. Виробництво

Тепер ми переходимо до технологічного устаткування для ресторану. Подумайте про зонування кухні. Де будуть конвекційні печі, пароварки і льодогенератор. Важливо спланувати всі технологічні процеси на вашій кухні, що б розташування обладнання не заважало роботі кухарів і офіціантів.

5. Обслуговування

Це та частина залу, де офіціанти забирають замовлення з кухні. Тут знаходитися посуд, фраже, розноси для офіціантів. Це обов’язково має бути окреме місце. Більшість посуду, має зберігатися поблизу лінії роздачі, так що б вони були легко доступні для кухарів. Так само треба продумати зону для підтримки потрібної температури для готових страв. Це може бути теплова вітрина.

6. Миття посуду

Зона для миття посуду, так само важлива, як і будь-якє іншє місце в ресторані. Без цього, ваша кухня не зможе функціонувати. Вам необхідно визначитися з місцем мийної машини або ванни і спланувати окреме місце для зберігання миючих засобів, губок, скребків і т.д.

7. Сміття

Це останній крок в процесі проектування технологічних процесів на кухні. Як і де будуть збиратися виробничі відходи? Швидше за все, будуть потрібні сміттєві контейнери.

Подумайте про свій проект, як про пазл. Всі частини повинні поєднуватися один з одним, найбільш ефективним способом.