Сэкономили на продуктах - сэкономили на посетителях?

Дешево и вкусно! Лозунг, который встречается достаточно часто на предприятиях общественного питания. Ключевым словом в лозунге является «дешево».

И не всегда дешево оказывается качественно. Развивать тему, которую так любят «мусолить», в том числе, средства массовой информации: «В зоопарке тиграм не докладывают мяса!» и «Нас кормят не качественными продуктами» я не стану. По простой причине – только ленивый об этом не высказал своего мнения. И «гнобить» рестораторов этого сегмента уже стало чем-то обязательным. Так и хочется вспомнить медицинский анекдот про пьяного анестезиолога и больного, который лежит на кушетке перед операцией и говорит: «Доктор! Вы же пьяный!» На что тот ему отвечает: «Я пьяный? Вы еще хирурга не видели!» В силу своей профессии, приходится часто посещать различные заведения, как по формату, так и по ценовой категории. Поверьте! В каждом ресторане, где отсутствует грамотный менеджмент и расходы никто не контролирует, где шеф-повар занимается только «креативом и творчеством», а уборщицы выкидывают мясо в мусорные мешки, чтобы ночью за ним вернуться на задний двор и забрать домой, где повара воруют сумками, бармены приносят свой алкоголь, а официанты едят на линии раздачи – вопрос качества продукции стоит более, чем остро. На семинаре «Управление кухней», посвященный вопросам организации работы этого важного в ресторане департамента, у меня есть несколько слайдов, которые называются «УЖАСЫ. СЛАБОНЕРВНЫХ ПРОСЬБА НЕ СМОТРЕТЬ». Это фотографии кухонь, на которых мне довелось побывать и где я смог произвести съемку. Разные это были рестораны. И дешевые, и дорогие, и быстро обслуживающие, и уровня файн-дайнинг. Грязь, антисанитария, работа без перчаток, хранение товара в таре производителя, отсутствие маркировки, перекрестное заражение на каждом этапе приготовления пищи, нарушение всех мыслимых правил хранения товара и товарного соседства, температурных режимов и прочее. Часто участники говорят мне на семинаре: «Александр, у нас нет денег купить профессиональное оборудование». Не денег у вас нет. Ресторан, в котором менеджеры понимают, что обеспечение качества продукции напрямую влияет на уровень его, менеджера, дохода, не зависимо от стоимости оборудования, содержат его в чистоте. Менеджеры проводят лайн-чеки (лист готовности кухни, где проверяется сроки и условия хранения продукции в цехах) 3 раза в день. Менеджеры этих ресторанов контролируют соблюдение стандартов внешнего вида поваров. Менеджеры, уровень дохода которых, зависит от прибыли заведения, добиваются минимизации списания, за счет регулярных уборок холодильного и морозильного оборудования. Все что я перечислил, является не чем иным, как ежедневными обязанностями операционного состава ресторана по обеспечению качества продукции. Стоит ли приводить всем известную формулу успеха? «Довольный гость, который с удовольствием заплатил за вкусный ужин, вернется в ресторан снова и приведет своих знакомых».
Если я, как гость, получаю не качественный продукт – не ждите от меня лояльности.
Смею напомнить вам 5 правил работы кухни абсолютно любого ресторана. Подробнее о них мы рассказываем на семинаре «Управление кухней». 1. Правильно закажи товар. Расчет норм заказа, минимальных количеств, составление Листа утвержденных продуктов, работа с проверенными поставщиками, контроль работы закупщика. 2. Правильно прими товар. Проверка всей документации, качества приходящего товара, количество товара. Отказ от некондиционных продуктов. Проведение первичной обработки. Перенос товара во внутрицеховую тару. Личное участие шеф-повара или су-шефа при приемке товара. 3. Правильно храни товар. Обеспечение необходимых условий хранения различных групп товаров. Контроль температурных режимов оборудования. Проведение лайн-чеков. Использование термометров, в том числе для измерения внутренней температуры. 4. Правильно приготовь. Повара работают с открытыми технологическими картами и рецептурными книгами. Наличие всего необходимого оборудования, в том числе измерительного (электронные весы в каждом цехе, мерные ложки, стаканы и т.д.) 5. Не дай «умереть» на раздаче. Соблюдение температурных норм хранения готовых блюд. Правило «тройного» контроля – су-шеф – официант – менеджер в зале. Обеспечение своевременной доставки блюд гостям.
Соблюдая эти правила, а также, приучив себя работать в чистоте, вы обеспечите себе поток благодарных и довольных гостей. И не важно сколько у вас денег, на каком оборудовании вы работает и какой сегмент занимаете. Нельзя экономить на продуктах. А, на мой взгляд, не правильная работа по вышеприведенным 5 этапам, и есть та самая экономия, которая оборачивается нам «боком». Работайте правильно. Тогда и здоровая экономия будет и, самое главное, гости останутся довольными и вернутся к вам снова и снова! Удачи!