Каким должен быть шеф-повар

Если представить себе, что вы нанимаете не своего подчинённого, а человека, который будет вами руководить, то вас должен устраивать такой менеджер.

Шеф «организатор» и шеф «творец»

По личному опыту могу сказать, что у разных шеф-поваров всегда есть свои сильные и слабые стороны. Чаще всего шеф-повара встречаются двух типов.

Первый — шеф-повар Организатор. У такого специалиста всегда всё по плану. Ваша кухня всегда будет чистой, отдача блюд идеально отлажена и со стоп-листами вы вряд ли столкнётесь. Такие люди контролируют работу на всех её этапах. Но креативный подход к созданию блюд у них слабо развит. Они могут идеально воспроизводить блюда, которые хорошо знают, но практически не способны придумать что-то интересное и новое.

Второй тип — Творец. У такого шефа очень хорошо работают креатив и фантазия. Но при этом слабые организаторские способности.

Стратегически правильно привлекать к работе над созданием меню шеф-повара Творца. Работать же постоянно стоит с шефом Организатором, который будет сохранять качество в работе вашей кухни.

Конечно, существуют шеф-повара, которые успешно совмещают в себе сразу два качества: и Творца, и Организатора. Но, к сожалению, такие бриллианты встречаются крайне редко. И если вам такой попался, то за него следует держаться.

Не сосредотачивайтесь на прошлых достижениях

Если у шефа есть победные трофеи с кулинарных соревнований, награды и дипломы о прохождении кулинарных стажировок и мастер-классов — это очень хорошо. Но помните, вам не нужен просто стратег или человек умеющий идеально приготовить блюдо для конкурса. Шеф должен уметь руководить командой поваров, подбирать себе персонал, ориентироваться в вопросах экономики и т.д. Один из способов, удостоверится в «профпригодности» шефа на собеседовании — задать вопросы.

Вот что обычно спрашиваю я:

• Каким количеством сотрудников Вы руководили?
• Есть ли у Вас опыт в кондитерском производстве?
• За что Вы отвечали на предыдущих местах работы?
• Были ли у Вас проблемы с учётом склада (сведением инвентаризаций) и как решали?
• Как Вы планируете выстроить смены на кухне?
• Какую концепцию меню Вы видите в этом заведении?
• Будете ли Вы лояльны к организации если вдруг понадобится выйти на работу в свой выходной?
• и т.д.

Не стоит верить сладким речам о том, что на кухне никогда не было авралов и все процессы были идеально отточены. Каждое (каждое!) заведение сталкивается с разными проблемами: недобросовестные сотрудники, недостачи по итогам инвентаризации, ненадежные поставщики продуктов, кадровый голод и т.п. Поэтому лучше узнать какие стрессовые ситуации встречал кандидат и как он выходил из положения.

Вопросы в данном случае могут быть насколько угодно откровенны и неудобны, поскольку от выбранного вами шефа зависит успех вашего ресторана. Конечно, проявить себя в полной мере нанятый вами«шеф-повар» сможет только в работе. Но в ваших силах перестраховать себя. Также важно оговорить период стажировки с будущим шефом.

Доверяй, но проверяй

Ещё на этапе собеседования попросите будущего шеф-повара приготовить сет из нескольких блюд, которые будут соответствовать концепции вашего заведения. Так делают все опытные рестораторы. Вы должны понимать на что способен нанимаемый вами шеф.

Универсальным вариантом для ресторана европейской кухни будет:

• любое коронное блюдо вашего шефа;
• стейк из говядины;
• ризотто;
• любой десерт на усмотрение шефа.

Коронное блюдо — дайте шеф-повару возможность отличиться, приготовить своё лучшее блюдо и поразить вас. Тут ничего специфического, оцениваем подачу и вкус блюда.

Стейк из говядины — хит продаж в любом заведении. Стейк должен быть мягким и сочным, нужной степени прожарки. Если человек не может приготовить вкусный стейк, то и говорить не о чем.

Ризотто — сложное итальянское блюдо. Не каждый сможет правильно приготовить ризотто, но это классика и каждый шеф-повар должен уметь его делать.

Десерт. Кондитерское производство — сфера далекая от кулинарии. Тут шеф сможет показать, как он ориентируется в других сферах. К тому же, если ваше заведение не обладает кондитерским профилем, шеф сможет самостоятельно закрыть несколько десертных позиций и не потребуется нанимать кондитера.

Первым делом стоит проверить практические навыки шефа, а уже после проводить собеседование. Если то, что приготовит шеф-повар вам не покажется вкусным, то и разговаривать дальше смысла не будет.

Будьте ясны в требованиях к кандидату

Вы должны чётко описать все цели и задачи и удостовериться в том, что шеф берёт на себя ответственность за их выполнение. Лучше даже подготовить печатную должностную инструкцию, в которой будет прописано всё, что вы возлагаете на кандидата.

Для примера, вот краткое содержание моих должностных инструкций, с которыми меня ознакомили при устройстве на последнее место работы:

1. Разработка и своевременное обновление меню. То же относится к сезонным предложениям, ланч-меню и акционным позициям кухни.
2. Работа с поставщиками по заявкам. Поиск поставщиков с наиболее выгодными для организации ценами и хорошим качеством продуктов.
3. Рациональный подход к ведению склада и учёт продуктов.
4. Отслеживание приемлемого уровня наценки на блюда кухни.
5. Организация работы поваров и вверенных в подчинение сотрудников. Обучение сотрудников кухни.
6. Ведение внутренней документации кухни заведения и табелей учёта рабочего времени.
7. Обучение и проверка знаний работников зала, при работе с меню кухни.
8. При необходимости принятие предзаказов с менеджером зала.9. Постоянный контроль качества отпускаемых блюд.
9. Поддержание чистоты и соответствия правилам«СЭС» вверенного объекта.
10. Материальная ответственность за вверенное имущество.

Если у вас нет должностной инструкции для будущего шефа, то берите эту и меняйте на своё усмотрение. Например, если у вас нет бухгалтера-калькулятора, что вполне допустимо для маленького заведения, то вы можете добавить в инструкцию пункт«составление технологических карт на блюда».

В любом случае, будет правильно прояснить нанимаемому человеку требования к нему и убедиться в том, что он готов работать на таких условиях.

Не спешите с решением

У вас не должно быть никаких сомнений на момент приёма шефа на работу. Можно сделать пару звонков прошлым работодателям и спросить как зарекомендовал себя кандидат.

Как показывает практика, хороший специалист облегчит вам жизнь и принесёт рекомендации с предыдущих мест работы, но так бывает не всегда. Также можно просмотреть профили в соц. сетях и сайты предыдущих мест работы шефа. Увидеть блюда, которые тот готовил и почитать отзывы посетителей о кухне тех заведений.

Нанимайте того, на кого Вы сами могли бы работать

Простое, но действенное правило: такую стратегию впервые предложил Марк Цукерберг.

Если представить себе, что вы нанимаете не своего подчинённого, а человека, который будет вами руководить, то вас должен устраивать такой менеджер.

Пользуясь этими рекомендациями, у вас получится найти именно того, кто вам нужен. А теперь поговорим об альтернативных решениях в управлении вашей кухней.