Оплата труда сотрудникам. Labor cost в ресторане — как рассчитать?

Labor cost (Лейбор кост) – это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки.

Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.

Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.

Как рассчитать Labor Cost?

Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.

Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.

Попробуем спланировать на простом примере:

1. Оцените количество гостей в определенное время суток.

• Допустим, у вас обычно 30 гостей между 15-00 и 16-00 часами.

2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.

• За рабочий час повар приготовит еду на 15 гостей; значит, в нашем примере в эту смену необходимо 2 повара.
• Официант за час обслуживает 15 клиентов; следовательно, нам понадобится 2 официанта.
• Итого: чтобы обслужить 30 гостей, нужно оплатить 8 часов работы персонала.

3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).

• Средний заработок повара 227 грн. х 4 часа = 908 грн.
• Средний заработок официанта грн х 4 часа = 748 грн.

4. Вычислите средний счет на одного гостя. 

• Для предложенного сценария это 800 грн. 

5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.

Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 гривен. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 гривен. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.

Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.

Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.

Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.