Лето! Как получить максимум прибыли от летней площадки кафе или ресторана

Как выделить вашу площадку среди прочих и сделать так, чтобы она всегда была полна гостей?

Весной с наступлением первых теплых дней рестораторы принимаются за обустройство летних площадок, потирая руки в ожидании наплыва посетителей и увеличения прибыли после затишья холодных месяцев.

Открытие летника увеличивает прибыль заведения до 65%. Это более чем оправдывает затраты на ее обустройство, поэтому поблизости всегда найдутся конкуренты, с которыми придется соревноваться за внимание гостей. Следственно, красиво обустроенная летняя площадка кафе — это только полдела.

Как выделить вашу площадку среди прочих и сделать так, чтобы она всегда была полна гостей?

1. Сезонное меню

Ваше сезонное меню задает тон летней площадке гораздо больше, чем дизайн стульев и цвет занавесок. В жаркие солнечные дни посетители больше заинтересованы в легких освежающих блюдах, нежели традиционных «хедлайнерах» вашего меню.

Лето — это замечательная пора для использования в меню всевозможных локальных продуктов. Закупки у местных фермеров и поставщиков не только приносят пользу вашему региону, но и повышают лояльность гостей, которые, как показывают последние тренды, готовы платить больше за товары категории «эко-френдли».

Как составить оптимальное летнее меню? На какие блюда можно давать скидки без потерь прибыли? Поднимите отчеты в вашей POS-программе за прошлое лето и посмотрите, какие блюда и напитки продавались лучше всего. Если ваша программа поддерживает складской учет, вы сможете проанализировать, какие из них имели самую невысокую себестоимость. Эта информация на ряду с актуальными веяниями поможет вам принять правильные решения, на что делать ставку в этом сезоне.

2. Работа персонала

Летняя площадка ресторана увеличивает площадь заведения и количество посадочных мест. А это означает, что вам скорее всего понадобиться дополнительный найм персонала. Нередко рестораны нанимают на лето студентов, которые ищут сезонную подработку.

Разрабатывая график для официантов, может показаться уместным назначить отдельно официантов только на летнюю площадку и отдельно для столиков в помещении на всю смену. Но такой расклад потенциально создает напряжение в коллективе, так как официанты на летнике будут сильнее загружены и смогут заработать больше чаевых (если в ресторане не принято делить чаевые поровну между всеми). Поэтому гораздо лучше будет предоставлять каждому официанту на смене столики на улице.

Другой важный момент обслуживания гостей на летних площадках — быстрое реагирование на их запросы. Когда официант проделывает за смену несчетное количество пробежек от кухни и бара к летней площадке и назад, ему сложно уследить, чтобы за всеми столиками гости получали своевременное и должно обслуживание.

Повышение эффективности работы официантов

На летниках крайне рекомендуется устанавливать систему вызова, которая оптимизирует работу официантов, а именно:

• гости могут легко позвать официанта, когда определились с заказом или нуждаются в обслуживании. Достаточно нажать кнопку — никакой необходимости «вылавливать» его в зале или пытаться каким-то образом привлечь внимание.
• официант мгновенно реагирует на вызов, который отображается на табло или наручном пейджере, и появляется у столика только когда он там нужен. Никакого «навязчивого сервиса».
• к системе вызова также можно подключить кухню/бар для передачи уведомлений официантам о готовности заказов.

3. Отношение к животным

Кафе с летней площадкой должно иметь четко обозначенную политику заведения в отношении домашних животных, которых гости нередко приводят с собой, и строго придерживаться, не делая исключений.

Быть дружественным к питомцам заведением или же строго запретить вход с животными — у каждого из этих двух вариантов есть свои недостатки и преимущества.

Если вы позиционируете себя как pet-friendly ресторан, вы немедленно завоюете любовь владельцев домашних питомцев. Но в то же время можете заполучить проблемы с недовольством некоторых посетителей, которым животные мешают отдыхать, а также тех, у кого шерсть животных вызывает аллергию.

Вы можете установить запрет на вход с животными, что вполне вероятно создаст вам негативный имидж в глазах любителей животных и даже конфликты с зоощитниками. В качестве компромисса, вы можете выделить для посетителей с животными отдельную зону в вашем летнике.

4. Капризы погоды

Погода существенно влияет на настроение людей в целом и на их отношение к обслуживанию в частности. Это особенно касается гостей на летних площадках, которые как никогда критичны к обслуживающему персоналу и качеству еды, если погода не ахти.

Есть ли у вас четкий план на случай непогоды или ухудшение погоды — это всегда форсмажор и суматоха с пересаживаем гостей в помещение? Убедитесь, что ваши тенты достаточно прочны, чтобы уберечь посетителей от дождя и порывов ветра. А в случае отсутствия надежного укрытия разработайте для персонала четкий план по перемещению гостей внутрь на случай непогоды.