Проводник индийской культуры

Когда я писал статью «Ш а с т р а - обитель гурманов от Аюрведы» я не полагал, что прийду сюда вторично. Но, голливудская мегазвезда Жан Клод Ван Дамм зачастил в Киев, и я получил задание перехватить знаменитость

А поскольку знакомый портье из Hyatt Regency Kyiv поделился со мной услышанным от молодой спутницы киноактера намерением отобедать вдвоем с Жаном в «Шастре» - бастионе индийского кинематографа, то я тоже устремился туда. Коротая время, в ожидании этой парочки, кто за чашкой чая масалы, а кто за стаканом манго ласси, мы с несколькими папарацци разговорились с владельцем. Кульдип Кумар поведал не только о качественной классической индийской кухне ресторана «Шастра», но и о себе.

Мы обсуждали статью «Ван Дамм купил квартиру в Киеве, чтобы спокойно драться с невестой» написанную со слов его переводчицы и персонала 5-звездочного отеля в котором он останавливался в Киеве. Роман 50-летнего Жан-Клода Ван Дамма и 23-летней жительницы Кривого Рога Елены Кавериной которую он публично представил как свою невесту, несмотря на наличие законной супруги — 52-летней актрисы Глэдис Португез, разворачивался не только на ее странице в «Одноклассниках» но и на страницах киевской прессы. За этим живым разговором нас и застал Кумар Кулдип, который ,как оказалось , и был собственником не только этого ресторана – «Шастра», но и второго – «Нью Бомбей Пеллес».

- Кульдип, ты хорошо говоришь по-русски, поэтому, попробуй , расскажи о себе сам .
- Родился я 2 мая 1964 г. в Дели, где закончил школу и Делийский политехнический институт по специальности инженер-механик. До сих пор в этом городе, намного превышающем по размерам и количеству жителей Киев, у меня проживает большинство друзей и родственников. Кстати, у меня три сестры и брат, который работает в Государственном банке Индии и еще жива мама, которой 87 лет. Ее я ежемесячно навещаю, летая рейсом «Аэросвита» в Дели. А вот большинство соотечественников, работающих в моих ресторанах – не из Дели, а из штата Утрачалл.

- Получается, что ты Телец, родившийся в год Дракона. Астрология утверждает, что движущей силой Тельцов является любовь в самом широком понимании этого слова. Тельцы обычно сильные и крепкие люди. Их стихия - земля, у которой они берут мужество, твердость и редкую цельность характера. Они невероятно упрямы и напролом идут к желаемой цели. Не склонны к авантюрам, а предпочитают заботиться обо всем заранее и любят пожинать плоды того, что было посеяно ими раньше. Из лунных Тельцов (которые рождаются с 2 по 11 мая) выходят незаурядные политики и литераторы, так как они ощущают в себе достаточно сил, чтобы управлять событиями окружающего мира. Тельцы, рожденные в это время, доверчивы, чистосердечны и инстинктивно живут, подчиняясь основным законам природы. Они отличаются некоторой неторопливостью, не умеют отдыхать и всегда работают до полного изнеможения. Похоже?

- В общем пожоже, за исключением того, что я не стремился стать политиком или литератором, да и в ресторанный бизнес пришел в достаточно зрелом возрасте, пожив некоторое время здесь, в Киеве и женившись на украинке.

- Ага, то-есть оба твои ресторана – следствие «украинского влияния» жены? Кстати, а дети от нее у тебя есть?

- Да, дети есть – 8 лет и полтора годика. В Индии принято, чтобы женщина рожала много детей, но мне достаточно двоих. Пока. Что же касается ресторанного бизнеса, то он возник иначе. Просто у нас, индусов, всегда была проблема здесь, в Киеве, с едой. И я понимал, что нужно открывать национальный ресторан – в отсутствии конкуренции он просто не может прогореть. К тому же рос спрос на индийскую кухню и среди украинцев, побывавших в Индии, и среди приезжих иностранцев – европейцев и американцев. Поэтому, я открыл свой первый ресторан в 2002 г., у подножия мемориального комплекса «Родина-Мать» (ул. Леси Украинки, 21), назвав его в честь племянника. Но затем логика развития бизнеса вынудила меня переименовать его в New Bombay Pallace. (www.newbombaypalace.kiev.ua). Идея ресторана состояла в том, чтобы каждый мог окунуться в непередаваемую атмосферу настоящей Индии, выраженную в предметах интерьера и во вкусе замечательных творений индийского кулинарного искусства. Мы сфокусировались на обширном выборе блюд, приготовленных с оригинальными специями, которые дразнят вкус. Например наш опытный повар тщательно заботится о том, чтобы блюда готовились со всеми вариантами специй, цветов и наших смешанных грилей. С учетом наших вегетарианских рецептов и великолепных мясных и куриных блюд - которые передают истинную сущность индийской кухни. Которая дополнительно подчеркивается нашим разнообразием хлебов, приготовленых в тандуре, традиционными индийскими десертами и чаями.

- И каков был результат?

- Превосходный. Уже в следующем году ресторанная критика писала, что « …"Нью Бомбей Палац" по праву считается одним из лучших этнических ресторанов Киева, примечательным изящным оформлением и уютом современной обстановки, где вы можете насладиться шедеврами прекрасной индийской кухни. Персонал и менеджмент ресторана всегда могут предложить вам теплый прием, способствовать тому, чтобы посетители унесли из ресторана только приятные воспоминания. Попробовав блюда, вы узнаете, что такое совершенство вкуса». Как следствие этого, поднакопив за 6 лет немного опыта и клиентуры, я решил открыть еще один ресторан. Этому не смог помешать даже начавшийся кризис – и в декабре 2008 г. открылась «Шастра».

- Судя по-всему Вы больше верите не маркетинговым исследованиям, бизнес-планам и прогнозам аналитиков, а судьбе? Вот мой знакомый маркетолог , Роман Колядюк, много консультировавший рестораны "Козырной карты" предостерегает от этого.
- Богу. Я, как и моя жена, верующий человек. Только она верит в Христа, а я – приверженец традиционной индуистской религии, в которой множество богов – Кришна, Шива и т.д. Я знаю, что трудности – в жизни, и в бизнесе – преходящи. Они, как и испытания, даются Богом каждому из нас, на его индивидуальном жизненном пути – свои. Мы должны преодолевать их, совершенствоваться. Не унывать и не опускать руки. Ведь Бог любит всех нас. Все, что он нам посылает – нам по силам. Поэтому, не смотря на спад спроса, я продолжаю делать то, что считаю главным в своей жизни. В феврале, на Печерске (по ул. Чигорина) планирую открыть свое третье заведение – Центр аюрведической терапии, на площади в 400 кв м.

- То-есть это следующий этап знакомства украинцев с Индией?

- Да. Почему я начал с ресторанов? Жители Индии придают пище особое значение - она является большим, чем просто процессом поглощения калорий. Это и ритуал, и оздоравливающее средство, и источник наслаждения. В индийской кулинарной традиции существуют свои правила и обычаи, регламентирующие все моменты процесса приготовления еды. Имеет значение, кто и для кого готовит, кто с кем ест, какая еда запрещена, а какая, наоборот, считается полезной. Индийцы придают этому большое значение. Готовя себе пищу, они постоянно помнят: какие продукты вредны, а какие полезны, принимая во внимание свой возраст, состояние здоровья и время года. Большое значение придают комбинациям ингредиентов, составляющих блюдо, а также сочетанию одних кушаний с другими - это необходимо для соблюдения правильного баланса кислых, сладких, горьких и соленых веществ. К тому же строго регламентируется порядок подачи блюд к столу, учитывая, что и как надо раскладывать на подносах-тхали. Главное - приготовить с любовью, от всего сердца и тогда в блюде будет достаточно "праны" - жизненной силы.

- Насколько я знаю, пристрастия народов населяющих Индию весьма разнообразные и говорить о единой национальной кухне невозможно. Но все-таки, что-то является общим?

- Да. Самое сильное воздействие на традиционную индийскую кухню оказали Великие Моголы, захватившие, и в течение нескольких веков правивших Индией. Поэтому многие среднеазиатские блюда, такие как плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок дошли до наших дней и остаются визитной карточкой страны. Они же привезли с собой тандур - стоячую печь, в которой приготавливают хлеб и мясо. А вот французы подарили индийцам рецепты суфле и багетта, португальцы завезли из Южной Америки перец, который великолепно прижился. Колонизация Индии англичанами привела к тому, что индийские повара искусно приготовляют блюда английской кухни. При этом Индия - родина вегетарианства, что объясняется и климатическими условиями, и религиозными предписаниями. Поэтому основу питания составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов, овощи.
Индуистская, ведическая традиция привнесла в кухню Индии великое множество пряностей, сладких, кислых, жгучих и ароматных, в результате чего некоторые блюда Индии очень острые, но отлично убивающие любую инфекцию. Индийцы используют кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и еще очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в вашей стране как "ферула вонючая". Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый аромат и колорит, и именно они являются общим в кухнях народов Индии. Из специй составляют пряные смеси из которых самыми известными во всем мире являются масала и карри.

- Расскажите о них подробнее! И упомяните про загадочное масло «ги» - основу многих аюрведических препаратов.

Масала - это порошок состоящий из множества различных пряностей: кориандра, пажитника, корицы, тмина, перца, лукового порошка, имбиря, гвоздики, чеснока, мускатного ореха, сельдерея и кардамона. Существуют несколько видов масала, которые имеют свои вкусовые и ароматические особенности и применяются при приготовлении разных блюд. К примеру "Гарам масала" считают самой острой, кстати "гарам" в переводе означает "теплый", "горячий".
Карри - это целое кулинарное направление, связанное с употреблением приправы карри. Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри и т.д. В состав карри входит растение карри, которое и составляет основу смеси, 12 и более различных пряностей, орехи и мята, горчица, петрушка и укроп, помидоры, чеснок и лук. Индийцы говорят, что готовить соус карри научили людей бессмертные боги. Чтобы приготовить этот сложнейший соус, действительно нужно обладать незаурядным талантом повара: специи очень тщательно размешивают на сковороде с топленым маслом, а после этого на самом слабом огне обжаривают их, постоянно помешивая.
Топленое сливочное масло “ги” - это чистый сливочный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве или растительный жир (как правило кокосовый). А вот самым распространенным прохладительным напитком в Индии является “нимбу панч”, который приготовливают из сока лимона и воды. Везде в Индии пьют и сок манго, хотя любимым напитком большинства является чай, и менее распространенный - кофе. Одним из самых оригинальных напитков в Индии является “кавы”. Но это не кофе, как подумал бы украинец. Кавы заваривается из листьев зеленого чая, кардамона, корицы, шепотки шафрана, сахара. После того как напиток налит в чашку, в него добавляют кусочки свежего миндаля.

- Кулдип, у вас в Индии ведь много богатых и очень богатых людей, таких как Лакшми Миталл, купивший украинскую «Криворожсталь». Что по-твоему их отличает от украинских богачей, которые часто бывают в твоих ресторанах?

- Мне сложно делать каие-то сопоставления и анализ, но мне кажется, что индийские богачи – больше работают и меньше отдыхают, зато украинские – умеют гораздо изощренее и изобритательнее пользоваться богатством, тратить деньги.