Что вам нужно знать, прежде чем заняться стандартизацией ресторана

В преддверии июньской программы Александра Мусатова "Стандартизация ресторана" (https://www.trn.ua/trainings/49376/), будет полезно разобраться, почему в последнее время тема стандартизации ресторанов стала одной из самых популярных?!

Актуальность темы стандартизации

В последнее время (полгода, наверное) тема стандартизации стала одной из самых популярных. Она, по своей актуальности, догоняет самую животрепещущую и “больную” — поиск сотрудников и текучесть кадров.

С чем это связано? На мой взгляд, с чрезмерными темпами развития рынка ресторанов. Количество новых точек, открывающихся чуть ли не каждую неделю, будоражит воображение многих инвесторов и не дает им спать спокойно, запуская цепную реакцию открытия все новых и новых ресторанов. В это же время, количество менеджеров, работающих в этой сфере не растет пропорционально рынку. То есть, сейчас, пул управленцев ресторанов сформирован и более менее стабилен. Да, конечно, появляются управленцы “нового поколения” — развивающихся, интересующихся своей отраслью, посещающих семинары, инвестирующие в себя, но, к сожалению, их ничтожно мало. Это приводит к тому, что у собственников бизнеса пересатет хватать рук на управление своими ресторанами. Да и операционная рутина, скажем прямо, не самая веселая часть работы управленца. И хочется ее кому-то “спихнуть”, переложить на чьи то плечи. Какие варианты? Плечи менеджера ресторана. Но, тут возникает проблема. Оказывается, менеджеры не являются профессионалами в своей среде. Более того, полноценных институтов, готовящих менеджеров с учетом современных реалий, по-прежнему нет.

Может быть, когда-нибудь появится какой-нибудь меценат, который посчитает необходимым вложить свои средства в создание подобного рода института, доступного для всех желающих стать грамотными менеджерами в ресторанном бизнесе. Кто знает. Время покажет. Пока, работаем с тем, что есть.

Одним из выходов, которые открывают для себя владельцы бизнеса является стандартизация. То есть, формализация всех управленческих процессов (и не только управленческих) хотя бы с той целью, чтобы перестать зависеть от менеджеров, людей и исполнителей, зачастую замыкающих управление на себя, тем самым создавая зависимость владельцев от этой штатной единицы.

Будучу консультантом в сфере ресторанного бизнеса и владеющего определенными методиками стандартизации считаю своим профессиональным долгом делиться информацией с участниками рынка, своими коллегами, то есть с тобой, дорогой читатель. Плюс, на протяжении почти 11 лет, что я работаю в консалтинге, накопилось довольно много информации, посвященной теме формализации процессов управления и внедрения стандартов.

Чем я могу вам помочь?

Решил собрать в одном посте все упоминания по теме Стандартизации ресторана. Контент, лежащий в сети, но, довольно разрозненный, который я создавал на протяжении длительного времени, может помочь вам или принять решение о запуске проекта по стандартизации в своей компании или уже начать этот самый проект (самостоятельно или обратившись за помощью к консультантам).

Итак, начнем, пожалуй, с 100 страниц книги, которая должна выйти весной 2017 года, посвященной запуску проекта по стандартизации. По ссылке вы сможете скачать этот отрывок.

Книга “Стандартизация ресторана. Шаг за Шагом” Скачать

Также, рекомендую к просмотру видео на тему “Где у менеджера кнопка “соблюдаю стандарты”. В нем я рассказываю о том, почему менеджеры не хотят меняться, как грамотно разработать и внедрить стандарты, а также как избежать трудностей внедрения стандартов

Презентация “Где у менеджера кнопка “Соблюдаю стандарты” Скачать

Прежде чем запускать проект, вам необходимо провести внутренний аудит в своем ресторане, для выявления критических точек, подлежащих стандартизации.
Презентация “Как провести аудит своими руками”. Скачать

После того, как вы примите решение о запуске проекта по стандартизации, вам понадобится составить план проекта. О том, как его составить есть информация в книге (см.выше). На всякий случай, даю вам ссылку на типовой план проекта, разбитый на сессии (встречи рабочих групп).

Пример плана проекта по стандартизации

Видео, посвященное внедрению и использованию методов контроля работы сотрудников (чек-листы, клн, лайн-чеки и пр.) также может быть для вас полезным (приношу заранее свои извинения за качество видео — это запись прямой трансляции в facebook)

Конечно, я не могу вас оставить без презентации к этому видео

Презентация к мастер-классу “Методы контроля работы ресторана”. Скачать

Если вы серъезно настроены на запуск проекта по стандартам, вам непременно придется столкнуться с необходимостью введния чек-листов (хотя, я уверен, вы и так уже заполняете чек-листы). Я исключительно рекомендую обратить свое внимание на условно-бесплатную программу iAuditor, по использованию которой, я написал инструкцию (подробную с картинками))

Инструкция по использованию iAuditor, программы для создания и заполнения чек-листов

Я создал бесплатную группу в facebook, посвященную чек-листам, которые вы можете скачать и установить себе в программу iAuditor бесплатно. Также вы можете подписаться на эту группу, чтобы получать уведомления о появлении новых бесплатных чек-листов. Welcome!

Бесплатные чек-листы для ресторанов. Вступить в группу

Статья, посвященная разработке и внедрению лайн-чеков на кухне — инструментов проведения проверки качества сырья и полуфабрикатов. Она не большая и, как мне кажется, легко читается

Статья “Лайн-чеки на кухне”

Маловероятно, что в вашем ресторане не прописаны правила обслуживания гостей. Если вдруг такое произошло, специально для вас схема стандартных Шагов обслуживания гостей за столиком в ресторане. Взяв ее за основу, вы сможете “нарастить” на этот скелет свои стандарты обслуживания, специфические только для вашего ресторана

Схема “Обслуживания гостя за столиком” Скачать

Пакет Стандартов для Ресторана

Закончить этот список я хочу предложением. Если у вас недостаточно опыта в создании стандартов, прописании инструкций, формализации процессов, и у вас нет времени на самостоятельное их формирование, вы можете воспользоваться моим предложением и приобрести Пакет Стандартов для Ресторана, который включает в себя более 200 документов, форм, шаблонов, процедур и инструкций, чек-листов.

Пакет Стандартов для Ресторана

На десерт, как вишенку на торте, я припас 62 страницы учебника менеджера ресторана ( в полной версии около 450 страниц). Вы можете скачать их бесплатно и по аналогии в будущем создать подобного рода учебные пособия самостоятельно. Можете приобрести полную версию у меня.

Выдержка из Учебника для менеджера ресторана. Скачать

Заключение

Я очень надеюсь, что этот лонгрид поможет вам принять правильное решение по запуску проекта по стандартизации. Давайте признаемся себе честно и откровенно — чтобы соответствовать современным реалиям рынка, чувствовать себя уверенно в конкурентной среде, мы вынуждены меняться. Но, чтобы делать это системно, не принимать решения, как мы привыкли в стиле “мне некогда точить пилу, потому что я должен пилить”, стоит остановиться, собрать рабочую группу своих коллег и сказать себе: “Да! Мы запускаем проект! Мы станем самой системной компанией на рынке ресторанов”

С таким настроем, я более чем уверен, у вас все получится! Удачи вам и до встречи на "Стандартизации ресторана" (11-12 июня, Киев, https://www.trn.ua/trainings/49376/)!