Важно не перейти грань между оптимизацией и бездумным сокращением площадей ресторана

В связи с активной адаптацией пищевого законодательства Украины к международным стандартам и окончанием моратория на проверки стандартизация, пищевая безопасность и проектирование сейчас для ресторанов — это неимоверно актуальная тема.

 Сегодня мы пообщались с сертифицированным инженером-проектировщиком по технологии строительного производства и специалистом по разработке и внедрению стандартов HACCP( ІСА СЕРТ Украина), Алексеенко Романом.

Добрый день, Роман. Спасибо, что нашли время для общения с нами. Проектирование - очень важная часть в процессе открытия ресторана. Сейчас рестораторы это понимают и уделяют должное внимание?

Алексеенко Роман: Все зависит от профессионализма и опыта конкретного ресторатора, его способности думать системно, просчитывать заранее возможные риски. Казалось бы, намного проще и быстрее открыть ресторан в обход обязательных процедур, связанных с разработкой и утверждением проекта, используя определенные связи с нужными людьми. Но вся правда в том, что правила работы на рынке меняются, появляются новые контролирующие органы, изменяется законодательная база, потребитель становится более требовательным. Все эти факторы заставляют задуматься о том, что соблюдение процедуры разработки проекта и его согласования становится более выгодным и безопасными в перспективе, чем ожидание очередных затрат связанных с ошибками допущенными на этапе проекта.

Скажите, большинство Ваших клиентов обращаются для первичного проектирования или перепланировки?

Роман: Учитывая, что сегмент коммерческого ритейла в Украине еще в процессе активного развития, большинство проектов - это строящиеся объекты, но не редко клиенты обращаются с целью расширения уже действующего бизнеса или его оптимизации для перехода на более высокий уровень обслуживания. В том числе, это касается и адаптации существующего производства к требованиям HACCP.

Обращались ли к Вам в безвыходных ситуациях? Или с запросом "решить за любые деньги"?

Роман: Отвечу так, что безвыходных ситуаций нет. Другой вопрос, какие затраты понадобятся для решения той или иной технической проблемы и что при этом получит заказчик. По-поводу "решить за любые деньги", это несколько другая сфера деятельности, чем проектирование. Наша задача - это обеспечение оптимальных проектных решений с учетом, как интересов собственника, так и требований действующего законодательства.

Какая самая распространенная проблема при проектировании помещений ресторанов и кафе?

Роман: Из наиболее распространённых проблем, я бы выделил: остаточный принцип к организации производственных помещений и помещений для персонала. Причина этой проблемы вполне понятна, инвестор-собственник хочет максимально сократить срок окупаемости инвестиций через сокращение неторговых помещений, это кстати касается как заведений ресторанного бизнеса так и заведений торговли. Другой вопрос как не перейти грань между оптимизацией площадей и бездумным сокращением производственных и складских помещений, которое в процессе работы предприятия зачастую приводит к операционным потерям, намного превышающим изначальную экономию средств.

Какие последние новшества в технике, технологиях, методиках Вы применяете в своей работе?

Роман: В первую очередь, это применение новых для Украины санитарно-гигиенических требований к проектированию на основе норм HACCP. Несмотря на то, что на законодательном уровне сроки внедрения данных норм уже наступили. На практике, многие собственники в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса и торговли, еще не готовы внедрить эти требования на своих предприятиях. Поэтому, несмотря на некоторые сложности в реализации данных норм для действующих предприятий, разработка проектных решений отвечающих требованиямHACCP, является наиболее востребованной для сферы ресторанного бизнеса.

Как Вы считаете, наше законодательство в части Вашей специализации соответствует современным реалиям? Если нет, то что бы Вы предложили изменить?

Роман: Конечно, все не так хорошо как хотелось бы. Во-первых, в связи с отменой нормативных актов принятых во времена Советского Союза возник существенный правовой вакуум. В первую очередь, что касается моей сферы, это отмена Санитарных правил для предприятий общественного питания (СанПИН 5777-91). Не смотря на целый ряд морально устаревших требований, этот норматив содержал пункты, которые значительно сокращали эпидемиологические риски на предприятиях ресторанного бизнеса. На сегодняшний день, не смотря на целый ряд новых норм санитарного законодательства, отсутствует единый норматив регулирующий деятельность заведений ресторанного бизнеса в этом поле.

Какие нововведения в законах в сфере проектирования можете выделить для рестораторов?

Роман: В первую очередь, это постановление Кабинета Министров Украины№466 (в редакции от 26.08.2015 №747) . Это постановление значительно упрощает и ускоряет прохождение разрешительных инстанций на этапе получения разрешения на строительство, а в некоторых случаях вообще сокращает их участие до минимума. Так же очень актуален Закон Украины №771 / 97 в редакции от 20.01.2018 «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов», по сути, на сегодняшний день это основополагающий документ в сфере санитарно-гигиенических требований к предприятиям ресторанного хозяйства.

http://www.profi-club.com.ua/kak-ne-perejti-gran-mezhdu-optimizatsiej-ploshhadej-i-bezdumnym-sokrashheniem-proizvodstvennyh-i-skladskih-pomeshhenij/