Особенности различных стандартов и схем сертификации, сравнительный анализ

Производитель пищевой продукции отвечает за ее качество и безопасность перед своими потребителями. Ценой за пренебрежение факторами риска при выпуске продукции может стать потеря репутации надежного поставщика и доверия покупателей.

Во всем мире принята и успешно внедряется на предприятиях модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на предотвращении, исключении или снижении появления рисков на всех этапах производственного процесса, начиная от поставки сырья и заканчивая его использованием по назначению.

Наличие на предприятии результативно функционирующей системы управления пищевой безопасностью подтверждается его внешней сертификацией по одной из признаваемых мировыми сообществами и организациями схем. Таких схем сертификации есть несколько. Целью данной статьи является познакомить читателя с различными стандартами для системы безопасности  пищевых продуктов, помочь разобраться в их общих и отличительных чертах.

GMP (good manufactore practice- надлежащая производственная практика)

Соответствие программе создания предварительных условий GMP означает выполнение минимальных санитарных требований и требований к обработке, необходимых для поддержания гигиенической среды, применимых по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов.  

Многие компании пищевой промышленности внедрили GMP в качестве основы, на которой ими были разработаны и реализованы другие системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, такие как НАССР, ISO 22000, SQF и ISO 9001.

НАССР (Hazard Analysis and Critical Points Control – Анализ рисков и критические точки контроля)

Система НАССР - это международные принципы, определяющие требования к эффективному контролю безопасности пищевых продуктов. Идея НАССР впервые была введена в середине 60-х годов 20 века, когда при разработке космических программ США потребовался надежный способ производства продуктов питания для астронавтов с гарантией отсутствия в ней патогенных микроорганизмов.

Система НАССР построена на 7 принципах:

• Проведение анализа опасностей: биологических, химических или физических;
• Определение критических точек контроля;
• Определение предельных значений параметров, например, минимальная температура и время приготовления пищи;
• Создание системы мониторинга контроля критических точек;
• Внедрение корректирующих действий;
• Разработка процедуры верификации с целью подтверждения эффективности работы системы НАССР;
• Ведение записей.

Для украинских предприятий пищевой промышленности необходимость внедрения системы НАССР устанавливается, прежде всего, в Законе Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов»  № 771/97-ВР от 23.12.1997 г., а так же Закон «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно пищевых продуктов» № 1602 VII от 20.09.2015 г.

Согласно Приказа Министерства аграрной политики и продовольствия Украины № 590 от 01.10.2012 г. «Об утверждении Требований по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)», украинские операторы мощностей должны разработать и внедрить эффективную систему НАССР, позволяющую контролировать все опасные факторы, которые могут быть в пищевом продукте.

Стандарт ISO 9001:2008 Системы менеджмента качества. Требования

 Данный стандарт определяет требования к системам менеджмента качества, является универсальным базовым стандартом, применимым, признаваемым и востребованным для любой отрасли народного хозяйства. Сертификация по международному стандарту ISO 9001 демонстрирует приверженность руководства компании к качеству выпускаемого продукта, обеспечивает стабильное соответствие ожидаемым параметрам качества и удовлетворенности клиентов, а также постоянное совершенствование системы с учетом изменяющихся требований заинтересованных сторон.

Стандарт ISO 9001 определяет ряд требований к системам управления качеством предприятий: ответственности руководства, управлению инфраструктурой и производственной средой, планированию, управлению документацией и записями, управлением подбором персонала, его обучением, повышением квалификации, процессами выбора поставщиков и организации закупок, проектирования продукции, производственными процессами, контроля измерительной техники, а также процессам постоянного улучшения (работа с рекламациями, обратная связь с потребителями, мониторинг продукции и процессов, проведение  внутренних аудитов, управление несоответствиями, корректирующие и предупреждающие действия).

Стандарт ISO22000:2005 системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов.

Данный стандарт был разработан в 2005 году, чтобы охватить все процессы пищевой цепи поставок, начиная от сельскохозяйственных работ до переработки, транспортировки и хранения, вплоть до упаковки и розничной торговли.  

Стандарт ISO 22000 устанавливает требования к системам менеджмента безопасности пищевых продуктов, объединяя в себе элементы анализа рисков и критических точек контроля (НАССР),  пререквизитных программ (программ создания предварительных условий) и интерактивный обмен информацией, в рамках структурированной системы  менеджмента (полностью совместимой с ISO 9001).  Он получил признание во всем мире.

Пререквизитные программы (ПРП) представляют собой базовый уровень обеспечения безопасности пищевых продуктов и описывают требования, установленные в пункте 7.2 стандарта ISO 22000 к конструкции и расположению зданий, инженерным сетям, помещениям, рабочим местам, оборудованию и его обслуживанию, вспомогательным службам (в том числе утилизация отходов и сточных вод), управлению закупками, мерам по предотвращению перекрестного загрязнения, мерам по уборке, очистке и санитарной обработке, борьбе с вредителями, личной гигиене сотрудников.

Наиболее часто пищевые предприятия разрабатывают и сертифицируют свои системы менеджмента сразу по двум стандартам ISO 22000 и ISO 9001, интегрируя аспекты управления качеством  и безопасностью продукта в общую, интегрированную систему менеджмента (ИСМ). Система является интегрированной, если на предприятии:

• Существует единая программа внутренних аудитов, покрывающая элементы и качества и безопасности,
• Проводится единый анализ со стороны высшего руководства, покрывающий ИСМ
• Существует единая система управления документооборотом, покрывающая всю ИСМ
• Работает единая команда управления ИСМ, отвечающая за ее внедрение и поддержание

Что такое GFSI-схемы?

Компании, участвующие в глобальной цепи поставок пищевых продуктов, включая рознчиные и оптовые торговые сети, очень тщательно относятся к выбору своих поставщиков. Любая компания, планирующая поставки пищевых продуктов этим предприятиям, должна соответствовать установленным стандартам и требованиям. С этой целью данные компании проводят аудит своих поставщиков, как силами собственных отделов качества, так и привлекая третью сторону для получения независимой оценки соответствия требованиям, по их собственным корпоративным стандартам, или стандартам, разработанным объединением предприятий, в основе которых также лежат ключевые элементы для пищевого производства:

• Система менеджмента пищевой безопасности,
• Надлежащие практики и требования НАССР,
• система менеджмента качества.

GFSI – Global Food Safety Initiative (Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов), миссия которой: «Постоянное улучшение в системе менеджмента пищевой безопасности… для обеспечения безопасных продуктов питания потребителям во всем мире».

Это организация, занимающаяся бэнчмаркингом схем менеджмента безопасности пищевых продуктов с целью их интеграции и взаимной признаваемости. К таким схемам относятся: FSSC 22000, IFS, BRC Global Standards (о них мы будем говорить ниже), а также SQF, GlobalGAP, CanadaGAP, PrimusGFS, Synergy 22000.

Компании, принимающие и использующие GFSI-одобренные схемы - это и глобальные розничные сети (например, действующие в Украине Fozzy, Metro, Auсhan), и известные пищевые брэнды-производители (такие как Nestle, Coca-Cola, McDonalds, Mondelez International (бывшая Kraft Foods), Danone).

Проще говоря, это означает, что пищевое предприятие, сертифицированное по одной из признаваемых GFSI-схем, получает «лицензию» на поставку своей продукции этим брэндам, и «освобождается» от аудитов второй стороны, или периодичность таких аудитов значительно снижается.

FSSC22000 глобальные системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Введение схемы сертификации FSSC 22000 является важным шагом к единому международному подходу к управлению безопасностью пищевых продуктов. Данная схема  одобрена GFSI и аккредитована в ЕА (European Cooperation for Accreditation).  Она состоит из следующих элементов:

1. Стандарт ISO 22000,
2. Техническая спецификация ISO/TS 22002-1 (ПРП по безопасности пищевых продуктов),
3. Пять дополнительных требований

Техническая спецификация ISO/TS 22002-1 содержат более углубленные требования и распространяется на:

• Строительство и размещение/расположение зданий и сооружений
• Расположение помещений и рабочих мест
• Коммунальные услуги – воздух, вода, энергия
• Управление отходами
• Пригодность оборудования, его очистка и ремонт
• Управление закупленными материалами
• Мероприятия по предупреждению перекрестного загрязнения
• Мойка и дезинфекция
• Борьба с вредителями
• Личная гигиена и удобства для персонала
• Переработки продукции
• Процедура отзыва продукции 
• Складирование
• Информация о продукте/осведомленность потребителя
• Защита продукции

 Пять дополнительных требований – это:

1. Технические спецификации (характеристики) на услуги
2. Надзор за  персоналом, относительно применения принципов пищевой безопасности 
3. Специфические нормативные требования  для ингредиентов и материалов                 
4. Объявленные, но внеплановые проверки сертифицированных организаций
5. Анализ входной информации в соответствии со стандартами, эквивалентными описанным вISO17025

 Эта схема сертификации предназначена, в первую очередь, для производителей пищевых продуктов, независимо от  размера и сложности, любой формы собственности.

Сертифицироваться по  FSSC 22000 могут производители:

• скоропортящихся продуктов животного происхождения, за исключением забоя скота и обработки перед убоем (т.е. упакованное мясо, птица, яйца, молочные и рыбные продукты);
• скоропортящихся продуктов растительного происхождения (т.е. упакованные свежие фрукты и свежие соки, консервированные фрукты, упакованные свежие овощи, консервированные овощи);
• продуктов с длительным сроком хранения (например: консервы, печенье, легкие закуски, масло, питьевая вода, напитки, макаронные изделия, мука, сахар, соль);
• пищевых ингредиентов, за исключением технических и технологических средств (т.е. добавки, витамины и био-культуры);
• кормов для домашних питомцев (консервы или упакованный сухой корм).

Не применяется схема FSSC к производителям первичного сектора (фермерские хозяйства, питомники, растениеводство).

BRC глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов

British Retail Consortium (BRC) – британская торговая организация, представляющая интересы предприятий розничной торговли Великобритании, - создала глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов в 1998 году.  Данный стандарт был разработан для определения критериев безопасности, качества и производства, которые необходимы производителям пищевых продуктов для обеспечения соблюдения нормативных требований и защиты потребителей. Первоначально он был предназначен для производителей продуктов питания, поставляющих продовольственные товары в Великобританию.

Компании, которые задействованы в расширенной цепи поставок  продовольствия, должны иметь полное представление о продуктах, которые они производят и распространяют, а также о системе выявления и контроля рисков для безопасности пищевых продуктов.

Стандарт требует разработки:

• Обязательств высшего руководства, включая ресурсы, необходимые для того, чтобы продемонстрировать свою приверженность выполнению требований стандарта;
• Плана HACCP (анализ рисков и критические точки контроля), пошаговый подход к управлению рисками безопасности пищевых продуктов;
• Системы менеджмента качества, которая подробно описывает организационные и управленческие политики и процедуры, необходимые для определения структуры, в рамках которой организация достигнет соответствия требованиям стандарта, и
• Программ предварительных условий, которые предусматривают общие, операционные условия и условия рабочей среды в пищевой промышленности, необходимые для производства безопасных пищевых продуктов. Они контролируют характерные риски, охватываемые Надлежащими производственными и Надлежащими и гигиеническими практиками.

Стандарт BRC одобрен инициативой GFSI.

Международный стандарт IFS

В течение многих лет аудиты поставщиков являются постоянным элементом систем и процедур предприятий розничной торговли. Постоянно растущий потребительский спрос, повышение ответственности розничных и оптовых торговых компаний, многочисленные нормативные требования и глобализация цепи поставок пищевых продуктов – все это сделало необходимой разработку единого стандарта, обеспечивающего качество и безопасность для розничных брэндов пищевых продуктов. Международный стандарт International Food Standard (IFS) удовлетворяет эти потребности пищевой промышленности. Целью IFS является создание последовательной системы оценки, которая содержит унифицированные процедуры проведения аудита для всех компаний, поставляющих брэндовые пищевые продукты в розницу. Это помогает установить высокий уровень прозрачности по всей цепочке поставок.

Основными целями IFS являются:

• Создание единого стандарта с унифицированной системой оценки;
• Работа с аккредитованными органами по сертификации и квалифицированными аудиторами;
• Обеспечение сопоставимости и прозрачности по всей цепочке поставок и
• Снижение затрат и времени для поставщиков и ритейлеров.

Система IFS, также как и BRC и FSSC 22000, контролирует все: от качества воды, используемой на производстве, до систем контроля сжатого воздуха и кондиционирования, от потолков и стен помещений, до расположения оборудования, и т.д.

Как мы уже говорили, данный стандарт является GFSI-признаваемым.

Обобщая выше изложенное, приведем сравнительные характеристики стандартов в Таблице 1 (отдельная страница).

Выводы

Для украинских предприятий наличие сертификата международного образца, авторитетно демонстрирующего приверженность организации безопасности и качеству, является немаловажным при развитии экспортной деятельности, но не только. Уже сейчас можно прогнозировать, что в ближайшие несколько лет в рамках внутреннего рынка продуктов питания сертификация станет дифференцирующим фактором, особенно при работе с международными лидерами рынка, имеющими производства или торговые сети в Украине и тщательно отбирающими своих поставщиков в части обеспечения качества и пищевой безопасности.

В современном мире вопросы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – сложная задача, но это также и возможность, которую современное предприятие пищевой промышленности может использовать для того, чтобы продемонстрировать существующим и потенциальным клиентам конкурентное преимущество своего брэнда.

Какой стандарт выбрать вашей компании?

Что можно посоветовать предприятию, решившему серьезно подойти к улучшению внутренней системы управления, и направить усилия на повышение безопасности продукции и качества:

1. Прежде всего, изучить требования своих потребителей и нормативных требований
2. Изучить требования различных стандартов, понять уровень своего соответствие, и оценить ресурсы, необходимые для полного соответствию.
3. Подыскать нужный стандарт, который будет отвечать Вашим потребностям и текущим возможностям.
4. Улучшения лучше вводить постепенно, “step by step”, особенно если для приведения в необходимое состояние Вашей инфраструктуры Вам потребуются значительные капиталовложения.
5. Внедрите свою собственную систему пищевой безопасности и научитесь проводить ее валидацию, проводить аудиты и улучшать ее!
6. Выберите  орган по сертификации, способный предложить нужную Вам схему сертификации, проверьте аккредитацию и признаваемость выдаваемого сертификата.
7. Извлеките максимальную ценность и пользу от аудита, используйте его как возможность совершенствования и добивайтесь успеха!