Шеф-кухар — цар кухні

Найголовнішим приміщенням будь-якого кафе, ресторану або їдальні є кухня. Цар і бог на ній — шеф-кухар. Кожен повар мріє коли-небудь зайняти цю посаду, але до неї ще треба дорости.

Як то кажуть, війна війною, а обід за розкладом. Так само, як сніданок і вечеря. Смачно поїсти любить кожен, значить, вмілий повар без роботи ніколи не залишиться. Сьогодні майстри сковорідок і каструль затребувані на ринку праці, як ніхто інший.

На перший погляд, у приготуванні їжі немає нічого складного, адже багато жінок щоденно роблять це для своїх родин. Однак фахівці запевняють: між приготуванням обіду для чотирьох чоловік і створенням смачних страв для сотні гостей існує величезна різниця. Тому більшості кафе та ресторанів потрібні кухарі, які мінімум мають спеціальну освіту.

У професію — різними шляхами

Існує кілька способів отримати дану спеціальність: закінчити вуз, училище або коледж або витратити кілька тижнів, відвідуючи курси. Подібних навчальних закладів сьогодні більш ніж достатньо. Там викладають теорію: як обробляти продукти, зберігати їх, що і як готувати. Але для досягнення цього майстерності цього мало — професією оволодівають лише на практиці. Правда, зараз така умова дотримуються не завжди, і навіть фахівці констатують: випускники багатьох профільних вузів часто не вміють добре готувати і налаштовані виключно на менеджерських роботу. Однак сьогодні деякі кафе займаються навчанням недосвідчений молоді, причому безкоштовно. Більш того, у цей період новичку ще й виплачують стипендію. Як правило, так діють мережні ресторани швидкого обслуговування, різні млинцеві-Теремки та інші їдальні.

У «кухонний» штат навіть гарного кафе можна потрапити, минаючи етап навчання. Але в даному випадку доведеться освоювати все премудрості на практиці, займатися самоосвітою, починати з низів і самої брудної роботи, наприклад чистити овочі та мити посуд. До речі, важливо, щоб фахівець, до якого потрапив підручний «з вулиці», виявився справжнім майстром і розгледів в новачки талант — без нього у цій професії, так само як у будь-якій іншій, робити нема чого. Якщо досвідчений кухар захоче передати починаючому свої знання та секрети, з того буде зиск. Ніщо не замінить роботи під керівництвом справжнього професіонала. Однак слід пам'ятати, що взяти в штат людину без спеціальної освіти готові лише 10% наймачів — в першу чергу мережеві заклади не надто високого рівня, де доводиться мати справу в основному з напівфабрикатами і мало чого вдасться навчитися. Для інших роботодавців важливі освіта, досвід (як мінімум рік, але чим більше, тим краще) та наявність російського громадянства.

Особливо цінують кухарів, що пройшли стажування у зарубіжних кулінарів (за кордоном або в ресторанах, в яких працює іноземний шеф-кухар). Нерідко на практику відправляються у Францію або в США, де чимало відомих шкіл. Навчання тут може тривати від кількох тижнів до пари років. Вітчизняні фахівці з повагою ставляться до західної системі підготовки кухарів. За кордоном вважають, що чим раніше людина почне опановувати ази науки, тим краще. В тій же Франції в старовину майбутні кулінари починали на кухні в семирічним віці. 

Без таланту нікуди

Справжній кухар зобов'язаний вміти готувати супи, м'ясні страви, гарніри, салати і багато чого іншого. Будь-яка страва повинно виходити не тільки смачною, але й гарною. Отже, треба навчитися його оформляти. Крім того, потрібно знати особливості фізіології людини і правила сполучуваність продуктів — це дозволить грамотно скласти меню. А ще кухареві слід запам'ятати норми зберігання і обробки різних продуктів, вміти розраховувати кількість калорій у тому чи іншому полумиску і відрізняти якісні продукти від зіпсованих. Взагалі, професія кулінара вимагає, щоб людина мала цілий набір знань із різних галузей. Крім технології приготування їжі він повинен розбиратися в хімії, образотворчому мистецтві, дизайні. Але навіть володіючи необхідними відомостями і маючи за плечима солідний досвід, майстер постійно вчиться, адже страв безліч, є цікаві рецепти кухонь інших країн, які ще тільки належить відкрити нам. Бажання і здатність вдосконалюватися — не останні якості серед тих, що притаманні справжньому кулінар.

І, як уже було відзначено, справжній кухар повинен бути талановитим, адже, не маючи покликання до кулінарії, можна приготувати страву, яку в рот не візьмеш, навіть якщо не відступати ні на крок від рецепта. Не секрет, що повно горе-кухарів, які здатні прославитися тільки своїми несмачними стравами, зробленими нашвидкуруч, недбало, абияк.

Крім усього іншого людині, яка обрала для себе цю спеціальність, не завадять багата фантазія, любов до творчості та винахідливість. Готувати суворо за рецептом, звичайно, чудово, однак вправний кухар завжди прагне поліпшити блюдо або навіть створити нове, зробити пересічною, здавалося б, страву незвичайним. Але в даній ситуації важливо не переборщити, виявити смак.

Природно, кухар повинен бути акуратним, чистоплотним (припустимо, якщо клієнт, замовивши обід в ресторані, виявить в тарілці волосся, репутація самого кулінара і заклади, де він працює, постраждає) і при цьому швидко працювати, щоб не змушувати гостей довго чекати. Серед інших переваг варто також назвати спостережливість і терпіння.

І найголовніше — кухарем неможливо стати, не маючи кулінарного смаку (його відсутність отримало назву «брідость», або «асперація»). Такій людині дорога на кухню закрита. А щоб у кухаря не виникла тимчасова брідость, давним-давно розроблені спеціальні правила зняття проб. Знаючий кулінар дегустую страви строго в певній послідовності, періодично полоскаючи рот водою або яким-небудь відваром. А взагалі хороший кухар — голодний кухар. На повний шлунок неможливо відчути смак страв, тому що існує правило: кухар не їсть, поки не приготує обід. Про це багато хто сьогодні вже призабули, а дарма.

Є і ще одна відмінна риса професіонала: кухар від бога ніколи не дозволить собі курити — тютюн вбиває нюхові і смакові сприйняття. Крім того, необхідно добре зір, інтуїція і пам'ять, адже потрібно пам'ятати рецепти і на око визначати ступінь готовності продуктів. Як бачите, кулінарія — справжнє мистецтво, не дарма її назвали по імені десятої музи Куліни.

Праця кухаря тяжкий фізично, адже він працює на кухні виключно руками, в духоти, причому іноді не тільки готує, але й тягати важкі багатолітрові каструлі. Вставати до плиті доводиться ще затемнена, треба ж нагодувати сніданком перших відвідувачів. А тут ще й стреси — то пересолиш струву, то потрібний продукт виявиться зіпсованим, то надійде термінове замовлення. А оскільки весь день кулінар проводить на ногах, він може заробити професійну хворобу, наприклад артрит або варикоз. Ось і виходить, що ця спеціальність не жіноча. У колишні століття на кухні працювали виключно чоловіки, а в радянські часи в дану сферу, яка стала раптом непрестижною, прийшли жінки. Знаючи, як нелегко буває повару, розумієш: без любові до професії довго не протриматися. Недарма на підприємствах громадського харчування так велика плинність кадрів, особливо серед молоді, яка спочатку не усвідомлює, наскільки складна ця робота. Але якщо людина впорається з першими труднощами, то вже ні на що не проміняє свою спеціальність.

Стати генералом

Знайти роботу не складе великої праці — співробітників з досвідом або хоча б спеціальною освітою з радістю візьмуть в кафе чи їдальні, в загальному, з руками відірвуть. Але розраховувати на високу позицію людині прийшов в професію недавно, не варто. Новачок проходить декілька етапів кар'єрного росту. На нижчій сходинці сходи знаходяться помічники кухарів, робітники з низькою кваліфікацією і звичайні кухаря. Чим більше досвід і численні вміння людини, тим швидше він просунеться по службі — навіть у початківця талановитого кулінара є шанс стати відповідальним за зміну або виробничий цех. А там і до місця помічника шеф-кухаря неподалік — до нього вийде дорости років за п'ять. Чим більше ресторан, тим більше така «піраміда». До речі, способів підвищити свій професіоналізм чимало: можна набиратися досвіду в одному місці або працювати в різних закладах і вчитися у різних майстрів.

На те, щоб стати шеф-кухарем, потрібні роки, найчастіше років 10-15. Все залежить від здібностей і амбіцій кулінара. Но глупо думати, що бути шеф-кухарем легко і він нічого не робить, тільки командує і роздає вказівки. Ні, він контролює все, що відбувається на кухні і відповідає теж за все. Переклали помічники солі або перцю в блюдо — винен шеф-кухар, пережарили м'ясо — знову йому відповідь тримати. Мало того що «кухонний генерал» нагляд за роботою своїх підлеглих, він ще й сам готує складні страви для клієнтів (в деяких закладах є меню від шеф-кухаря) і створює рецепти. Насправді хороших кулінарів не так вже й багато. Наступна сходинка кар'єрних сходів після позиції «шеф-повар» — статус власника ресторану.

Не подобається щоденно готувати на сотні людей — спробуйте влаштуватися особистим кухарем до багатого чоловіка. Щоправда, цей варіант не підійде тим, хто хоче слави та визнання заслуг, адже в будинку бізнесмена цінитель один — господар, а похвалитися своїм мистецтвом перед багатьма людьми вдасться тільки в ресторані. До речі, хороший кухар нерідко стає візитною карткою закладу — постійні відвідувачі найчастіше приходять туди не через красиві столики або прийнятних цін, а через шашлики від Івана Іванича. Так що й на цьому поприщі можна стати відомим.

Талановиті кухарі — рідкість, але посередності теж зроблять кар'єру у кулінарній сфері. Професіонали вважають, що досягнення кухаря залежать від наявності таланту лише на 50%. А інші складові успіху — активність, бажання вчитися і дізнаватися нове.

Джерело: Григорій Князєв