Ресторатор: секрети успішної карʼєри

Той, хто керує ресторанним бізнесом — людина творча, яка вміє здивувати, зацікавити, залучити відвідувачів в ресторан. Не випадково досвідчені ресторатори порівнюють свої заклади з театром, себе з режисерами, а відвідувачів з акторами.

Щоб відкрити невеликий ресторан, достатньо вкласти у справу від 100 до 500 тис. доларів. У вас немає зайвих 100 тисяч? Тоді шлях до вершин професії виявиться набагато довшим.

Ресторанний бізнес виник всього півтора десятиліття тому. Приватних ресторанів тоді в країні не було взагалі. Перспективи вражали. У ті часи рестораторам доводилося виступати в ролі першопрохідників, осягати все на власному досвіді, часто «винаходячи велосипед».

Сьогодні складність в іншому — схеми побудови бізнесу вже відпрацьовані, але на ринку - величезна кількість конкурентів. Йде неабияка війна за клієнтів і місце під сонцем. Відкрити ресторан виходить у багатьох, а от зробити його прибутковим — далеко не у всіх. Все залежить від професіоналізму ресторатора.
У ресторатори або керуючі?

Якщо проаналізувати кар'єрний шлях відомих рестораторів, стануть очевидні два варіанти професійного розвитку.

Варіант перший: у людини з'являється необхідний стартовий капітал, і він вирішує вкласти гроші в прибуткову справу. Мати ресторан сьогодні модно. Артисти, телеведучі, бізнесмени, співаки то й справа відкривають власні закладу.

Варіант другий: поступове зростання з низових позицій. Людина повільно, але наполегливо рухається догори: спочатку він офіціант, потім менеджер, потім — головний менеджер і, нарешті, керуючий. Саме управляючі ведуть справи свого боса в одному або навіть кількох ресторанах. Вони вирішують всі організаційні питання — від набору персоналу до укладання договорів на постачання продуктів. Не рідкість, коли керуючий, згодом стає співвласником бізнесу, або відкриває свій власний ресторан.

А в ресторані, а в ресторані ...

Шляхи в професію можуть бути різними, але проблеми у рестораторів і керуючих — одні й ті ж. Головна — як зробити ресторан прибутковим.

Здавалося б — все просто: взяв гостей, нагодував, напоїв. Однак з 10 знову відкритих ресторанів всього лише три виявляються успішними. Чому? Ресторанний бізнес — мистецтво.

І тільки професійний ресторатор, що знає всі його тонкощі, може заробити гроші. А головний секрет в тому, що в ресторані торгують зовсім не їжею, як думають багато хто, а атмосферою, відпочинком, враженнями. Ресторатор повинен придумати свій стиль, «фішку», яка буде притягувати гостей.

Як зацікавити публіку

Створення аури заклади звичайно не обмежується екстравагантним деталями. Можна змусити і ведмедя з балалайкою танцювати посеред залу, але якщо їжа буде несмачно, обслуговування поганим — вдруге клієнти не прийдуть. Все повинно бути гармонійним — форма офіціантів, дизайн посуду і меблів, музика, колір, назви страв.

Тільки так можна створити цілісний образ ресторану і дати відчути клієнту, що він потрапив в особливий світ. Якими працями створюється ця ілюзія, знає тільки ресторатор. Це він приділяє увагу кожній деталі. Наприклад, при складанні меню, вигадує страв такі назви, щоб їх неодмінно захотілося спробувати. Якщо гість, вивчаючи меню, читає «картопля», він не представляє нічого апетитного. Але коли він бачить «Рибка з картопелькою» — у нього слина потече і відразу з'являться певні асоціації. Треба вміти запропонувати клієнту великий вибір страв: від гарячих і холодних закусок до десерту. Врахувати, що одні відвідувачі захочуть рибу, інші захочуть м'ясо, а третім — подавай устриць. Страви мають бути не тільки різноманітними, але й добре сполучатися один з одним, відповідати загальної концепції ресторану, ну і, звичайно, бути смачними.

Для цього ресторатору приходиться наймати професійного шеф-кухаря, знайти його не так то просто, досвідчені майстри кулінарії на ринку праці — рідкість. Особливу увагу ресторатору треба приділяти і підготовці персоналу. Талановитий ресторатор здатний зібрати дружну команду однодумців, що працюють не з примусу, а з задоволенням, з посмішкою.

За все відповідати

Ресторатор не тільки — творець і митець, але і головний менеджер і фінансист. В основі його політики - суворий маркетинговий розрахунок. Не можна робити ресторан «для всіх». Потрібно проаналізувати ринок і вибрати «свого» клієнта. Одна справа відкривати ресторан, розташований в районі елітного житла, орієнтуючись на вечірній відпочинок публіки з достатком вище середнього, зовсім інша — організація кафе чи ресторану для студентів, розташованого поблизу вузів. Необхідно визначати цінову політику, проводити маркетингові дослідження, займатися закупівлею і розміщенням обладнання, контролювати постачання свіжих продуктів, дбати про просування марки фірми на ринку послуг. Звичайно, у великих компаніях всіма цими питаннями займаються спеціальні служби, але ресторатор координує їхні дії, приймає стратегічно важливі рішення. Якщо ж справи йдуть успішно — виникає нова проблема — створення ще одного ресторану, розширення власної мережі. І ресторатор знову береться за справу.

Рестораторів не вчать?

На Заході підготовкою рестораторів займаються спеціалізовані вузи. Найчастіше в якості бази вони використовують реально діючий ресторан при інституті. Навчання носить практичний характер, «сумнівні» дисциплін, не пов'язаних з майбутньою роботою практично немає. Рестораторів у нас ніхто не готує, сама професія з'явилася недавно. Фахівців-практиків, які могли б передати свої знання молоді, у вузах одиниці. А в програми навчання за спеціальностями, які хоч якось стосуються питань ресторанного справи, явно переважає теорія.

Плюси і мінуси професії

Плюси:

•  Можливість реалізувати талант управлінця, фінансиста і творця в рамках однієї професії.
•   Часта зміна вражень, щоденні зустрічі з новими людьми.
•  Можливість зробити швидку кар'єру, потрапити в еліту ресторанного бізнесу.

Мінуси:

• Постійне нервове напруження. Буває, що колись перепочити, розслабитися.
• Необхідно тримати в голові тисячу дрібниць і всюди встигати.
• Серйозна моральна, а часом і матеріальна відповідальність.
• Ненормований, іноді цілодобовий робочий день.

Вступні іспити залежать від спеціальності і вузу. Зрозуміло, що «менеджеру-організатору» у сфері сервісу і туризму необхідно знання мов, географії, історії. А майбутньому економісту, крім мов, знадобиться і математика. Зазвичай при вступі потрібно пройти тестування з цих предметів і співбесіду на профпридатність.

Старт — з посади офіціанта. Зарплата від 200-300 $, але з чайових офіціанти у відомих ресторанах можуть отримувати 800-1000 $ і більше. Далі посаду метрдотеля, менеджера залу, адміністратора, який контролює роботу офіціантів (600-800 $).Посаду менеджера-управлінця «в чистому вигляді» можна зайняти лише після кількох років роботи в сфері обслуговування (при наявності диплома про спеціальну освіту). Зарплати курівників від 800 $ до 3000 $ і вище в залежності від розміру ресторану, складності бізнесу, популярності закладу.